福州举行第二届闽菜烹饪职业技能大赛,闽菜烹饪大师

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中新网福州3月31日电
为加强闽菜技艺文化的保护,弘扬优秀传统饮食文化,“福州市第二届闽菜烹饪职业技能大赛”31日在福州旅游职业中专学校举行,共有150多名选手参加。

当地时间9月20日,闽菜名厨在展示菜肴。当天“榕情四海?闽菜飘香”闽菜品鉴和展示活动在莫斯科举行。
钟欣 摄

12月21日,马祖餐饮业交流协会理事长陈容华率领马祖餐饮业交流协会代表团一行16人跨海前来参加2016年闽菜烹饪技艺大赛的比赛、交流活动。
记者刘可耕 摄

 

本次活动围绕理论考试、闽菜技能大赛和颁奖盛典三个部分进行,理论考试已于30日完成,闽菜技能大赛分中式烹调、中式面点和西式烹调三个竞赛项目。

莫斯科9月20日电
当地时间20日,“榕情四海·闽菜飘香”闽菜品鉴和展示活动在莫斯科举行。

福州12月21日电
一粒粒饱满硕大的佛手贝缀在白脆萝卜上,宛如石壁上开出累累葵花。马祖“马港风味小馆”大厨林中超21日用来自台湾海峡的特产海鲜,为相识近20年的福州烹饪界老朋友们做了一道地道闽菜。

强振涛,1957年生,出身于烹饪世家,著名闽菜大师强木根之子,国家高级烹饪技师,中国烹饪名师,福建闽菜大师,餐饮业国家一级评委,中国烹饪协会常务理事,福建省烹饪协会副会长,福州市烹饪协会副秘书长,福建省闽菜技艺研究会秘书长,现任福州市春华大酒楼副总经理。

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本次活动由福州市政府外事侨务办公室主办,福州市海外交流协会协办,福州市餐饮烹饪行业协会、福州聚春园集团、俄罗斯福建总商会及俄罗斯福建同乡会等承办。

图片 6马祖餐饮业交流协会常务理事林中超,现场烹饪马祖名菜《马祖糖醋鱼》。
记者刘可耕 摄

精通闽菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有佛跳墙、糖醋珠帘鱼、翡翠鱼脑羹、龙身凤尾虾、八宝芙蓉花蟹、上汤豆腐丸等。

台湾食材造型大师黄铭波展示食品雕塑作品。叶秋云 摄

活动上,来自国内的闽菜名厨现场为俄方代表和华侨华人烹制了佛跳墙、蚧籽龙虾片、翡翠荔枝肉、扁肉燕、香酥糟鳕鱼等闽菜佳肴,让观众获得了对闽菜最直观的认识。

2016年闽菜烹饪技艺大赛21日在福州启幕,由福州市商务局、福州市人社局主办,福州市餐饮烹饪行业协会承办。除95名大陆选手外,来自马祖的林中超团队16人也展现出精湛厨艺。

1976年到福州聚春园做学徒,从事烹饪工作。

现场,还有马祖名厨林中超表演经典闽菜,台湾食材造型大师黄铭波展示食品雕塑作品。

其中“聚春园”集团的佛跳墙作为此次闽菜品鉴展示活动的主角,获得了各方赞誉。“聚春园”佛跳墙制作技艺是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺,也被誉为“闽菜之首”。“聚春园”始创于1865年,是一家有着150多年历史的老字号,位居全国百年老店第七位。

图片 7马祖餐饮业交流协会常务理事林中超、马祖名厨高万生现场制作参赛马祖菜肴。记者刘可耕

1988年在全国第二届烹饪大赛中力压群雄,勇夺金牌,现在强振涛的刀工,堪称一绝。

黄铭波表示,西瓜肉榨成汁,西瓜皮则可以雕刻,这叫“一瓜两卖”;椰子壳本来是不要的,雕刻后可以用来装饰;而替换下来餐具也可以重新组合,经过焊接、抛光后,以形取形,设计成作品。

图片 8当地时间20日,“榕情四海?闽菜飘香”闽菜品鉴和展示活动在莫斯科举行。
钟欣 摄

作为马祖餐饮业交流协会常务理事,林中超近年来每年都要走一趟福州,切磋交流闽菜烹饪技艺。此次他走黄岐-马祖航线带来马祖特产,包括软丝、佛手贝、鳗鱼鱼和黄瓜鱼,就连那截白皮萝卜,也是鼎鼎有名的马祖特产。

2005年在第十五届中国厨师节上,创作的“佛跳墙”从5000元起拍,最终拍出了1.1万元的天价,是该届厨师节参加拍卖的名菜中成交价格最高的,而强振涛被誉为
“闽菜状元”。

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福州市外侨办副主任、福州市文化交流团团长张素燕表示,此次活动主要以闽菜厨艺展示、品鉴、培训为主,“以食为本、以食为媒、以食为缘、以食为桥”,加强海内外专业人士交流互动。通过展示中国八大菜系之一的闽菜,弘扬中华美食文化,提高中餐美誉度,将闽菜推向国际,带动海外中餐业不断繁荣发展,进一步促进福州与莫斯科之间的友好往来和经贸合作。

自黄岐-马祖航线开通,两岸一日生活旅游圈形成,加以福州马尾和马祖日前联手推出“两马”旅游补贴,即2016年12月1日至2017年12月1日,福建安排420万元补助1.2万名游客参与两马旅游;马祖方面则对赴马祖三日游的游客赠送三大伴手礼,催发两岸旅游热潮。

2012年5月被选入《国家名厨》一书。

选手做的烧麦。叶秋云 摄

“榕情四海”系列活动是福州市创建的对外交流品牌活动之一,先后在美国、加拿大、英国、德国、日本、泰国等国家举办。活动旨在通过文化交流吸引海外各界更多地关注福州,增进福州与世界各国的友好交流。

图片 10马祖餐饮业交流协会常务理事林中超、马祖名厨高万生共同展示现场烹饪的参赛马祖名菜《马祖原味佛手贝》。
记者刘可耕 摄

强振涛同志秉承的强派菜是在继承、挖掘传统闽菜的基础上,吸收其他菜系的精华,发展起来的流派。它不仅全盘继承了闽菜“清淡鲜脆”的风味特色,而且更加突出了“严谨、创新”的风格。福州大酒家曾开办的烹饪技术培训班培养的强派风味的厨师已有一千多名,现在他们分布在福州的各大酒楼、宾馆和全省各地,强派菜的风味已风靡福建,福州的饕餮已能分辨出正宗的强派菜了。来源中国名厨查询网

在他看来,这样做,在节省食材成本的同时,通过创意手法将废弃的食材再利用,还可兼顾环保,一举两得。

“马祖旅游淡季因此‘好过’好多,我们这次专程来学腌萝卜和南煎肝,开发更多马祖萝卜伴手礼的做法。”林中超说,不少大陆游客到他的马港风味小馆试过味道后,直接打包,“黄岐航线往返两岸才20多分钟,回到家菜还是热的。”

 

黄铭波告诉记者,大多数台湾菜最早源自于闽菜,由于台湾对外开放较早,中外文化融合较深,闽菜的做法已不似福州这般保持着传统的做法,所以,他选择到源头来探索被忽略的东西,比如古老的传统闽菜做法。

福州市餐饮烹饪行业协会副秘书长潘为人告诉记者,福建正在力推闽菜走出去,为解决人才瓶颈,此次比赛将予以前十强职称晋级的“硬干货”奖励,同时也希望透过两岸交流,相互提升。

 

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图片 12马祖餐饮业交流协会代表团一行现场观摩福州市闽菜烹饪技能大赛。
记者刘可耕 摄

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选手正在手工捏元宵。叶秋云 摄

潘为人透露,福州将立法保护闽菜技艺传承,目前已经出台征求意见稿;同时,将开建闽菜博物馆,挖掘闽菜人文历史,该馆位于聚春园大酒店西侧,目前进入策划设计阶段,预计明年六七月份开门迎客。

名菜——佛跳墙

比赛中,闽菜大师与民间乡厨师傅同台竞技,相互切磋厨艺,既有传承的地道精品闽菜,也有大胆创新的现代特色菜,选手纷纷使出浑身解数。

图片 14赛事总裁判长福州强氏餐饮管理有限公司总经理强振涛表示,“我们所期待人才辈出,包括台湾兄弟,我们所关注的闽菜源流,也必不可少台湾一脉。”
记者刘可耕 摄

 

从事餐饮行业十多年的张建国当天尝试将闽菜中的海鲜类做法与西餐的酱汁融合,以达到更好的效果。“现在,闽菜在世界上的知名度越来越高,特别是受海外华人华侨的欢迎,对于我们来说,是一个机遇也是挑战。”

一道全折黄瓜鱼和一块千页糕,是福州市民最常见的菜肴糕点。林中超说,单一道全折黄瓜鱼,是福州喜宴必上的压轴名菜,但在马祖宴席上,则变全折白鲳,因食材之不同,饮食源流上各染地域特色,“但做法和理念相同,仍然是福州老本家的味道。”

 

此次大赛邀请多位元老级闽菜大师作为大赛顾问团,中国烹饪大师、闽菜泰斗师强振涛担任总裁判长及数位高级烹饪大师作为评委专家,为参赛大厨的作品进行点评、总结。

赛事总裁判长、福州强氏餐饮管理有限公司总经理强振涛表示,“我们所期待的人才辈出,包括台湾兄弟,我们所关注的闽菜源流,也必不可少台湾一脉。”

 

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美食在油锅中。叶秋云 摄

 

据福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰透露,本次参赛选手每一位都实力超群,鼓岭“乡宴十大碗”获奖厨师,聚春园、荣誉大酒楼、京元餐饮、紫阳大酒楼总厨等实力烹饪大师以及闽清、长乐、闽侯等各县区的乡厨师傅等都参与其中。

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陈伟杰表示,闽菜是一个非常丰富的菜系,囊括山珍海味,创新的前提是要先练好内功。如今,“佛跳墙”已成为闽菜的一个名片,颇受海内外食客欢迎。“佛跳墙”不仅展现了中餐的魅力,而且体现了华人真、善、美,凝聚、包容的文化精神。

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他指出,希望通过本次大赛的成功举办,为选手提供一个以菜会友、展示自我的舞台的同时,进一步弘扬和传承闽菜技艺文化、推动闽菜美食品牌推广的进程,共创福州市餐饮繁荣。

此次大赛由福州市商务局、福州市人力资源和社会保障局、福州市总工会联合主办,福州市职业技能鉴定指导中心、福州市商贸工会、福州市餐饮烹饪行业协会承办,福建省闽菜技艺研究会、福州旅游职业中专学校协办。