马卫|中国名厨 国家职业技能鉴定考评员

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作品鉴赏

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血燕鸡豆花

发好血燕60克。辅料鸡豆花60克!特点
汤味醇厚,口感滑嫩!**

血燕鸡豆花。清好的清汤80克倒入双龙杯中,用直径8厘米的漏勺把鸡豆花舀入双龙杯中, 调好味,上面放血燕
上笼蒸十五分钟即可。**

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火山石烧雪花牛肉

主料使用雪花牛肉150克!做法,将雪花牛肉改至6厘米见方备用,将改好的雪花牛肉放入改好蔬菜汁中腌好备用,将腌好的雪花牛肉放入扒炉上,煎至七成熟,放在加热好的火山石的石板上,然后再上调好的味碟即可。此菜口感爽嫩,酱香味浓。

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古法烧鳄鱼掌

 

主料使用鳄鱼掌500克,辅料使用罗汉笋200克,青红杭椒各40克。将鳄鱼掌改4厘米见方,腌好待用,锅内制油烧至七成熟,下鳄鱼掌炸至皮干,然后锅内放油加入自制酱炒香,放入红汤,再放入罗汉笋烧开捞起,放入盘内打底,下炸好的鳄鱼掌烧好调味。起锅加香油、花椒油,装盘即可。
此菜鲜香微辣,滋阴补阳,含丰富蛋白质。

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从1985年开始到长沙拜师学厨,从事饮食烹饪至今,精通湘菜的烹调技艺,不仅系统地掌握了湘菜传统名菜的烹制方法,而且善于创新,经他创制、现已成为供职单位名馔的有胡椒猪肚鸡、胡椒原味羊肚鸡、明炉猪脚姜、羊肚焖笋片等品种。

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业绩成果

1995年参加烹饪工作至今。曾先后在锦江宾馆、京川宾馆学艺,后在成都狮子楼大酒店、成都饭店、中国会所、银杏酒楼、谭氏官府菜、成都潮皇阁、山东蓝海酒店集团等单位任主管、厨师长、行政总厨、总监。

2002年参加杭州美食节获个人金奖、团体金奖。2004年荣获雀巢全国创新菜三等奖。2013年4月在国家名厨征集评比中荣获国家名厨荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年12月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪非物质文化传承大师”称号。

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薛祚春,男,汉族,1966年9月出生,湖南桃江县人。国家高级烹调师,国家名厨,湖南餐饮文化大师,现任职于广东淼福餐饮管理有限公司、东莞市念真健康食品有限公司菜品研发及管理工作。

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擅长酒店厨政策划管理及川菜、官府菜和西餐的制作研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有血燕鸡豆花、火山石烧雪花牛肉、古法烧鳄鱼掌等品种。

马卫先生受邀电视台美食节目表演厨艺
 

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郭登中,男,汉族,1973年3月出生,山东菏泽人。中国名厨,现任山东菏泽炊牛私房菜总经理。

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马卫,男,汉族,出生于1977年,河北保定人。毕业于河北中专烹饪院校,1997年参加工作至今。他不仅是一名出色的烹饪工作者,在所学专业有所建树,在餐饮管理方面,他是行家里手,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,将酒店管理的井井有条。在多年的厨艺生涯中刻苦研学,技艺日趋娴熟,炒、滑、溜、爆、煸、炸、煮、煨、烧、炖、扒、酱等,烹饪“十八般武艺”样样通晓。刀工娴熟精细,调味准确,一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴,或外酥内嫩、外酥内烂等特征,火候到了炉火纯青的地步。

他勤于研究,热衷交流学习,曾在殊州宾馆、仙园宾馆、金源酒店担任过厨师长、行政总厨,积累了较为丰富的经验,多次参加湖南省接待系统地方土菜比赛,荣获金奖、银奖、铜奖等荣誉奖项,2017年12月
被湖南省食文化研究会授予湖南餐饮文化大师称号,在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网。

代表作品

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金汤煨凤爪
用料:六和中爪,自制料包
做法:凤爪过水,放入小瓦罐,在放入大缸内,用碳火煨三个小时即可。
特点:凤爪软糯,唇齿留香。

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牛扇骨
用料:牛扇骨一个
做法:牛扇骨冲水,加上自制卤水,开锅一个小时后,关火焖一个小时即可。
特点:肉香,软烂。

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香煎咸巴鱼
用料:咸巴鱼一块(100克左右)

做法:不粘锅放油,放入巴鱼,两面煎到金黄,倒入淀粉水,煎到金黄色即可

www.3648.com,特点:外酥里嫩。

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香辣炒乳羊
用料:出生十天以内的乳羊
做法:乳羊扒皮,剁块冲水,放入料包和卤水,卤熟,再回锅炒制即可。
特点:肉香,微辣,回味无穷,属菏泽地方特色美食。

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李登超,男,汉族,1977年12月出生,四川成都人。国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪非物质文化传承大师,国家名厨编委会荣誉委员,现任四川泸州逐香红杏酒楼总厨。

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从1990年开始从事饮食烹饪至今,他勤于研究,积累了较为丰富的经验,擅长鲁菜烹制技艺,尤其精于海鲜菜肴的烹制。既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种。他的拿手名菜有金汤喂凤爪、牛扇骨、香煎咸巴鱼、香辣炒乳羊等具有地方特色的品种。1990年—2000年一直在烟台操厨,2000年—2012年担任济南小城故事菜品总监。2018年1月获得中国烹饪文化中心评为“中国名厨”荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网档案库。

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作品鉴赏

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胡椒猪肚鸡

研发人:薛祚春        出品单位:淼福广东餐饮管理有限公司

烹调方法:煮          味型:清淡原味

用料:鸡800克,猪脚400克,胡椒粉、西洋参、当归、党参、红枣枸杞等

成品特点:清淡、原味、营养价值高、去寒养胃等特点。

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胡椒原味羊肚鸡

研发人:薛祚春        出品单位:东莞市念真健康食品有限公司

烹调方法:煮          味型:清淡、原味、火锅类

用料:鸡肉800克、羊肚400克、胡椒粉、当归、党参、石斛、红枣、枸杞等。

成品特点:清淡原味、营养丰富、滋补养胃等特点。

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明炉猪脚姜

研发人:薛祚春        出品单位:广东东莞念真健康食品有限公司

烹调方法:焖          味型:原汁、原味

用料:猪脚600克、玉米200克、生姜50克。

制作方法:大块猪脚先入味奄制10分钟,入高压锅压10分钟(施入玉米、生抽压)装炉即可上桌。

成品特点:原汁原味,色泽金黄明亮。

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羊肚焖笋片

研发人:薛祚春        出品单位:念真健康食品有限公司

烹调方法:焖炒        味型:香辣

用料:羊肚300克、笋片200克。

制作方法:羊肚洗净切条,笋片加入焖炒,放入辣椒、盐、味、焖制装锅。

成品特点:爽脆香辣,营养价值丰富。

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他多次参加各种饮食文化的学习交流以及行业协会的各类活动,积极开展经济交流,踊跃探讨面临问题,广泛商议困难对策,共求事业进步、展望餐饮未来,受到了同行们的高度赞赏和尊敬。纵观餐饮的发展,每一步都与其勇于管理创新密不可分,创新都是为了满足顾客的需求推出了很多适合普通百姓的美味佳肴。学习超前管理与人才培养是推动餐饮事业不断前进的重要事情,也是餐饮发展的最主要方面。马卫同志从一个普通厨师到青年岗位技术能手、绿色厨艺大使,晋升到国家二级烹调师、中国菜文化传播专家,又升华为国家职业技能鉴定考评员经历了一次次的荧屏磨炼。他凭着对烹饪文化的兴趣和热爱,执着的追求,孜孜不倦的精神和特有的悟性,一直在餐饮业探索钻研,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的餐饮人生。

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随着市场经济的发展,如何使企业基础工作更加扎实,在激烈的竞争中利于不败之地一直是马卫思考的问题。为此他翻阅并学习了《现代质量管理》《酒店管理》《餐饮经理人》等大量书籍和资料,深挖企业管理潜力大力推行创新改革,积极引进厨房管理新模式,充分发挥自身多年从厨经验和优势,整理并编制了一整套既符合实际,又能充分发挥每一位员工的的积极性、创造性的厨房工作管理制度。此外还经常组织员工礼貌用语、切配工艺、烹饪技艺、安全生产以及微笑之星等活动,形成良好的工作氛围,有效的提高厨房的工作效率和烹饪技术,同时也大大提升了厨房工作的安全性、准确性、及时性、充分体现和谐团结、以人为本互相尊重的理念,深得酒店老总和广大员工的赞誉和好评。