中国名厨金勺奖,国家名厨

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刘秋生,男,汉族,1956年3月出生,河南濮阳市人,大专学历,中共党员,现任北京太空舱果木烤鱼技术总监。
特级烹饪技师
中国烹饪大师
国家餐饮业一级评委
中国火锅等级评定师
中国火锅委员会专家
北京市餐饮行业协会专家
长垣烹饪职业技术学院客座教授

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代表作品

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春笋带皮仔牛肉
用料:带皮仔牛肉,春笋,西兰花,香菜叶,花椒,姜,大葱,蒜,八角,桂皮,小茴香,香叶。
做法:新鲜带皮仔牛肉清洗干净,切成块状,用清水浸泡2小时,春笋切成块状待用;牛肉焯水备用,同时准备好配料;锅底倒油,放入花椒、八角、小茴香、香叶和桂皮,小火煸炒出香味;放入冰糖慢慢融化,再放入一部分姜片、蒜瓣、大葱,加入酱大火炒香;再放入余下的姜片、蒜瓣、大葱略翻炒后即可加入牛肉一同翻炒,加料酒、老抽略炒后加入清水烧开,开小火慢慢炖;炖1小时后加入笋块再慢炖1个小时,大火收汁即可设计盛盘。
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香煎新西兰羊排
用料:进口羊排,薯条,大蒜,油,料酒,姜片,葱段,盐,孜然粉,孜然粒,辣椒面。
做法:羊排洗净后,用冷水浸泡3小时,中途换水3次;羊排提前切成想要的大小,去掉不想要的地方;把羊排放进汤锅里,加冷水、葱段和姜片大火烧开后,撇去浮沫,改小火,慢炖大约2小时左右,中途可加盐或者不加,炖好的羊排取出控水待用;煎锅倒油烧热,放入煮好的羊排,小火慢煎,可同时把大蒜和胡萝卜煎一下,两面煎成金黄色,撒入辣椒面、孜然粉、孜然粒,盐、辣椒和孜然可以重复多撒几次;马铃薯去皮切条油炸后设计装盘即可。
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黄喉土鳝
用料:猪鲜黄喉,土鳝鱼,蒜苔,泡椒,小米辣,大蒜,干紫苏,蚝油,老抽,白糖,盐。
做法:将原材料准备好,鳝鱼处理干净,切段待用,猪鲜黄喉洗净切鸡冠花待用;蒜苔切成3~5厘米的段;小米辣、泡椒切碎;大蒜拍破即可;调制酱汁,将适量蚝油、老抽、白糖、盐放入碗内调成酱汁待用;锅内倒油烧热至冒青烟,放入鳝鱼段爆炒至肉打卷,下入黄喉拍蒜和干紫苏继续爆炒出香,然后放入小米辣和泡椒继续爆炒出辣味;将调味酱汁加入锅中和菜品翻炒均匀关火,设计装盘即可。
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酱香发财手
用料:猪手,鲜海带,盐,酱油,糖色,大葱,姜,八角,花椒,桂皮,丁香。
做法:猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净洗净;锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮1小时左右捞出猪蹄;将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、肉料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香);用慢火煮2~3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,设计装盘即可。
特点:口感咸香,酥软,色艳。
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(责任编辑:大贺)

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水煮牛肉
原料:牛肉250克,青笋150克,蒜苗50克,芹菜50克,盐5克,味精3克,鸡精2克,油
100克,花椒15克,海椒15克。
制法:将牛肉切片、码料备用,将炒锅直锅下油,姜米,刀口海椒炒香下鲜汤1000克关小火将码好的牛肉下入锅中,待牛肉煮断生倒入打好底的汤碗内,撒上海椒花椒淋上红油即可。
点评:色泽红亮、麻辣烫鲜香嫩。

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王兵
,男,汉族,1981年10月出生,重庆人。国家高级烹调师,国家名厨,重庆川菜烹饪技术传承人,中国川味美食传承人,中国名厨,中国川菜名师,国家名厨编委会高级名厨委员,中国饭店协会名厨委员会委员,现任重庆龙翰书画院总厨、巴渝院子总厨。
1998年起踏入餐饮行业,从事烹饪研究与实践19年,他精于制作川菜、粤菜的风味菜肴,对大连小海鲜、燕鲍翅、官府宴的制作尤为擅长,在烹饪技艺上有着较高的造诣。长期来,王兵凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索川菜创新之路,在继承川菜技艺的基础上,兼收南北各菜系之长,不断改进,丰富菜肴品种,形成了他自己的风格和特点。他烹制的春笋带皮仔牛肉、香煎新西兰羊排、黄喉土鳝、酱香发财手等为内外行业所公认的名菜。
1998年进入成都陶然居总店从厨学艺,从2001年起先后在广州东莞客满堂、昆明大腾酒店、西安西电酒店、北京宣武门川渝人家、盘锦桃源饭店操厨,技艺水平得到升华,2011年至今一直在重庆工作,历任副厨师长、厨师长、总厨,现任重庆龙翰书画院总厨、巴渝院子总厨。2017年9月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,晋升为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。

1986年开始了他的烹饪生涯,精通烹制淮扬菜、融合菜等技艺,广集众家之长,掌握和继承了老一辈名厨的高超技艺,不断改进创新,形成了自己的特色。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重大宴会接待任务。曾在多家酒店担任过主厨和厨师长,现任北京京师大厦厨师长。经他烹制改良的代表菜品有芝士燕麦虾、杂粮鳕鱼狮子头、松仁牛肉饼、核桃鳝段、鲜椒辣鲍鱼等品种。曾荣获中国饭店协会举办的烹饪大赛热菜金牌,2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

从业40多年,深得众多名师的指点,曾师从原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩,全国政协礼堂总厨师长豪门宴大师李景聚和原人民大会堂厨师长著名烧烤大师阿不里米提等。擅长豫菜、国宴菜、烧烤及大型宴会设计和地方小吃的烹调研发,他继承了诸多烹饪名师的烹调风格,融合各家特长,形成了自己的特色。在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,不断增添新品种,创作的代表菜品有太空舱泡椒烤鱼、养颜果木烤羊排、港式铁板牛排、美式京葱肥牛、秋生福禄包等品种。

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关家胜,男,满族,1969年6月出生,北京人。本科学历,国家中式烹调技师,中国烹饪大师,国家高级营养配餐员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国饭店协会名厨委员会委员,现任北京京师大厦厨师长。

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跳水花鲢
原料:花鲢鱼600克,鲜辣椒25克,仔姜丝10克,盐4克,味精3克,鲜汤500克。
制法:将花鲢杀好开花刀,用盐味精料酒码味,将炒锅烧水加盐料酒,姜葱下入鱼煮好打入盘中,用炒锅下姜米蒜米小米辣仔姜丝炒香下入鲜汤,盐味精花椒油勾芡淋在煮好装盘的鱼上即成。
点评:鱼肉鲜嫩,有浓厚的鲜姜仔姜味。

(责任编辑:大贺)

刘秋生大师凭借精湛的技艺和周到的服务,曾为华国锋、赵紫阳、江泽民、谷牧等党和国家领导人接待服务,并为爱新觉罗•溥杰、常香玉、田连元、马季、汪峰、张纪中等众多社会名流服务过,均受到他们的赞誉,并留影及题词。其多幅领导题词被中国烹饪博物馆收藏,并被中国多种餐饮书籍所录用。其个人业绩和作品曾被《中国烹饪大典》、《中国烹饪大师传略》、《中国烹饪大师名师百人作品精选》等典籍所载录。2015年4月在国家名厨征选评定中,荣获“中国厨神金鼎奖”,由国家名厨编委会将其成就业绩和作品选入《国家名厨(第三卷)》大典,载入烹饪史册。

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松仁牛肉饼
原料:牛肉50克,松仁20克,青红椒5克,糖5克,醋5克,盐1克,味精1克。
制法:牛肉饺馅后打制上劲,后制成饼状撒上松仁,入锅中煎熟,改刀装盘,浇上制好的宫保汁即可。
特点:牛肉含有筋膜,大多数老年人食之不动,现把牛肉制成馅做成饼状,加上一些松仁来增加营养,更适合一些老年人食用。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,能提高机体抗病能力,对生长发育及病后的调养方面较为适宜。松仁富含蛋白质、碳水化合物、脂肪,具有养阴、熄风、润肺等功效,其中的不饱合脂肪酸对脑细胞发育有良好功效。

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港式铁板牛排                                                       
主料:牛肉2000g (牛肉可煎、炸、烤)
                                                 
调味料:味精20g,盐3g,糖12g,牛肉粉12g,胡椒粉7g,可乐12g,白酒12g,姜20g
制法:
(1)牛肉去筋,切3cm片,用刀背松肉。                                                     
(2)调味料称好放容器中,圆葱,姜用水在搅汁器中搅成泥,放容器里搅匀,再把牛肉放入容器中调好的料搅拌均匀。

(责任编辑:大贺)

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核桃鳝段
原料:白鳝1条,核桃仁50克,肉馅150克,盐3克,味精3克,糖5克,老抽3克,蚝油3克。
制法:白鳝切段后抹上肉馅镶入核桃仁,入油锅炸制后捞出,锅中放入蒜、葱、姜炝锅,后放入白鳝段加入上述调料调制,烧制成熟。
特点:在“红松河鳗”这道菜的基础上改良,镶入了核桃仁,增加了菜品的营养,菜品更加美观。白鳝含有丰富的蛋白质、维生素,有护肤美容功效,核桃不仅是健脑食品,又是神经衰弱的治疗剂。

(责任编辑:大贺)

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小煎仔鸡
原料:鸡肉300克,盐4克,味精3克,花椒油3克,青椒4克,红椒15克,仔姜粒10克。
制法:将鸡肉切丁,用盐料酒码味,青椒红椒切成3-5分的节,仔姜切粒,将炒锅下油,下入鸡丁,干花椒炒散,下姜米蒜米盐刀口海椒炒香,待鸡丁炒香后下入青红椒,仔姜,味精淋上红油即成。
点评:干香、麻辣、色泽红亮。

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鲜椒辣鲍鱼
原料:鲍鱼1个,鲜花椒30克,干辣椒丝10克,青红椒15克,辣鲜露20克。
制法:鲍鱼入水中汆熟后捞出,锅中放入鲜花椒、辣椒丝炒香后加入鲍鱼和辣鲜露,炒均后装盘即可。
特点:借鉴“鲜椒牛肉粒”的做法,口感更加丰富。鲍鱼富含丰富的球蛋白,具有双向调节血压的作用,肉中含有鲍素成分,能破坏癌细胞。

刘秋生大师从事烹饪培训工作多年,积有丰富的烹饪理论知识,言传身教,培养了大批烹饪技术骨干。曾在国际国内烹饪大赛上获得烹饪金奖、金厨奖、国际烹饪蓝带勋章。在2012年国际烹饪大赛上刘秋生大师创作的以本人名字命名的“秋生福禄包”获得“中华特色小吃”称号。

杨元华,男,汉族,1963年8月出生,四川自贡市人,国家高级烹饪技师,国家名厨,国际烹饪大师,中国烹饪大师,中国国家名厨烹饪文化中心四川分中心副主席,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员,四川总厨协会会员,自贡市盐帮菜首届名厨,现任四川自贡市上座雅致酒店行政总厨。
1987年参加烹饪工作至今,精于川菜、海鲜、野味的烹调技术,博采众长,不断推陈出新,创作的代表菜品有跳水花鲢、水煮牛肉、小煎仔鸡等品种,自主研发了川菜冷吃系列产品有麻辣牛肉丝、自贡冷吃兔、冷吃鸡、冷吃鸭、冷吃排骨、冷吃牛蛙、冷吃鲫鱼、冷吃泥鳅等品种深受全国消费者的喜爱。
曾就职于自贡市狮子楼饭庄、自贡市邮电宾馆、海南省美食宾馆、自贡市马吃水金鱼酒楼、广东东莞巴国凤酒楼、唐宋食府、拉萨市西藏大厦、贵州织金县渝富桥会所,担任厨师长、行政总厨职务。多年来,通过不断努力考取国家三级厨师证、二级厨师证、国家特三级厨师证,2010年获得国家二级技师职称,2015年晋升为国家一级高级技师职称,2009年10月荣获自贡市首届盐帮菜名厨称号,2010年被授予中国烹饪名师称号,同年参加第四届全国烹饪大赛荣获金奖,个人传略被载入《中国烹饪大师名师百人作品精选》(第四、五卷),2010年创作的嫩牛柳获川菜名菜,2013年被授予中国烹饪大师称号,2014年被吸纳为中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。2015年5月在国家名厨征选评定中荣获“国家名厨”称号,其业绩和作品被选入《国家名厨大典》(第三卷)。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨金勺奖”,并入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。同期,受聘担任中国国家名厨烹饪文化中心(四川)分中心副主席。

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杂粮鳕鱼狮子头
原料:鳕鱼50克,紫米5克,小米5克,燕麦5克,紫薯5克,金瓜5克,山药5克,盐2克,味精2克,高汤50克。
制法:鳕鱼切料打上劲,加入紫米、小米、燕麦制成狮子头,入水中氽制成熟,放入容器中,高汤中加入金瓜、紫薯、山药调味,勾芡浇在狮子头上即可。
特点:在鱼肉中加入了山药、紫米和小米,增加了食物间的营养互补。鳕鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

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养颜果木烤羊排                                                    
原料:羊排半扇(500g)左右,专用涮酱,撒料                                                 
制法:
(1)将羊排捞水,出血水。                                                     
(2)放入卤汤卤制。                                                  
(3)把卤制的羊排放入烤箱烤制。                                                  
(4)撒上撒料,涮酱即可。

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代表菜品
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芝士燕麦虾
原料:燕麦片15克,虾4只,青苹果1个,芥味2克,芝士10克,沙拉酱30克。
制法:大虾去皮改刀,入油炸熟后裹沙拉酱,沾上燕麦片,青苹果制成圆柱形撒上芝士入烤箱烤制3分钟。
特点:添加了西式的调料,借鉴西式的装盘,使菜品的立体感更强。虾外脆,燕麦营养价值高,有预防控制肥胖、糖尿病和心血管疾病的作用。

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太空舱泡椒烤鱼                                                    
主料:草鱼1000g左右,烤鱼专用料200g                                                       
辅料:泡椒50g,小米椒10g,泡姜米10g,色拉油100g,红油200g,盐5g,香油20g,鸡精20g,味精15g,米酒20g,白糖5g,高汤400g,青椒块50g,马耳朵大葱30g
撒料:花生米,芝麻,葱花                                                       
制法:                                                    
(1)锅中放油,将底菜炒香,黄豆芽焯水,放入烤盘。
(2)将烤好的鱼放入底菜上。
 (3)锅中放色拉油烧热,姜米,蒜末炒香放入红油。
(4)再放入专用底料炒香,青椒和大葱炒香。                                                     
(5)加入高汤400g,调味,鸡精,味精,胡椒粉,十三香,白糖,放入香油起锅即可。

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