十一种烤鱼口味配方大全,美食食谱

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十一种烤鱼口味配方大全

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蒜香味型

“虽然法国鹅肝闻名世界,似乎很多人觉得法国是个爱吃内脏的国度。其实不然,法国人除了肝几乎什么内脏都不吃,所以这些东西在法国的超市十分便宜。往往一欧就能买很多。
可是,大多数内脏的味道都很重,处理不好就很难吃,鸡心亦是如此。想一想,似乎没有什么特别出名的鸡心菜,所以,我常常看到鸡心不知所措。
香辣鸡心其实是很普通的川菜炒法,味道却十分不耐,有兴趣不妨一试。”

食材明细

“香辣干锅鸡翅是川菜独特的制作方法之一。非常具有地域性的川菜享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞叹。四川人运用其聪明智慧,巧妙的利用自然的不同食材组合碰撞;产生味觉的裂变性奇观。让人不仅感慨食材的相遇也是让人叫绝的天作之合;如此缘分才会获得质朴美味的香辣干锅鸡翅。川菜从上个世纪以润物细无声地的势头深入人心,用具有挑逗的麻辣凶猛地侵略我们的味觉,让我们的舌尖领略麻辣鲜香的美好;并孜孜以求这特殊的味觉体验。阐释“麻辣”的全部涵义;更多的还是舌尖的感受,这应该是川菜最平常但又最玄妙的一种境界。
香辣干锅鸡翅我也经常做,平时为了做每日三餐饭。并没有深入的了解。每一位中国家庭的孩子,从小耳濡目染的都会信手拈来的做上几道拿手菜。做的不算正宗,味道还不错。香辣干锅鸡翅火候的老嫩,味道的浓淡,各家各户,千变万化。为了力求接近川菜的做法,相对于食材,我认真的请教了度娘。这食材就是多种多样、丰富多彩的。有土豆、菜花、胡萝卜、藕、豆芽、莴苣、黄瓜、蒜苗、洋葱、葱、姜、蒜、干辣椒、干花椒、豆豉、郫县豆瓣酱、料酒、火锅底料、香菜等。配料仿佛没有固定的模式,非常的灵活喜欢什么放什么!但是麻和辣缺一不可。相对于技巧,融入到菜里那浓浓的亲情;倾注感恩的心意才最值得回味。
干锅是川菜独特的制作方法之一。与火锅相比汤少但味更足,今天制作的香辣干锅鸡翅有什么特别之处呢?我综合了大家之长,选定喜欢的食材,虽然是PK菜式,也要力求迎合对方父母的口味,做一道口味麻辣鲜香的香辣干锅鸡翅。
由GODOFMERCY原创。本篇系本人依照真实经历原创;内容仅供参考,纯属个人爱好,非喜勿喷。如果您需要解决具体问题【尤其是法律、医学等领域】建议您详细咨询相关领域专业人士。”

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食材明细

主料

食材明细

口味:

主料

  • 鸡胗500克
  • 青椒1个
  • 洋葱半个
  • 红葱头半个
  • 1节
  • 2个
  • 4片

主料

咸鲜微辣,蒜香味浓。

  • 鸡心200克
  • 1根
  • 蒜片5片
  • 洋葱1小个

辅料

  • 鸡翅1000克
  • 1个
  • 生姜1个
  • 干辣椒50克
  • 独头蒜6个
  • 干花椒1碟
  • 豆豉1碟
  • 火锅底料1块
  • 大葱1根
  • 料酒2勺
  • 1勺

原料:

辅料

  • 郫县豆瓣酱20克
  • 干辣椒段30克
  • 干花椒10克
  • 豆豉5克
  • 酱油5毫升
  • 味精1克
  • 八角1个
  • 小茴香1克
  • 丁香2个

辅料

烤好的鱼1条。

  • 干辣椒5克
  • 干花椒3克
  • 郫县豆瓣酱10克
  • 豆豉3克

  • 菜花半个
  • 土豆2个
  • 黄瓜1根
  • 小葱1支
  • 冰糖2块
  • 料酒2勺
  • 郫县豆瓣酱1汤勺
  • 小米椒5个
  • 洋葱6瓣
  • 生抽1勺

调料:

  • 麻辣口味
  • 炒工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度

去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。

  • 麻辣口味
  • 炒工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

香辣鸡胗的做法步骤

  • 麻辣口味
  • 烧工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

制作方法:

香辣鸡心的做法步骤

  • 图片 51将鸡胗放入水中汆烫。
  • 图片 62过凉水洗净。
  • 图片 73切成片状。
  • 图片 84将干辣椒剪成圈。
  • 图片 95将青椒和葱切成圈,蒜切成片。
  • 图片 106锅内加油,放入葱姜和红葱头煸香。
  • 图片 117依次加入干花椒、香料、干辣椒、豆豉郫县豆瓣炒香。
  • 图片 128加入鸡胗和青椒圈、洋葱、葱段、炒香,加入少许酱油、味精入味即可。
  • 图片 139装盘,可随自己喜好加入香菜。

香辣干锅鸡翅的做法步骤

锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。

  • 图片 141鸡心洗净,用水汆烫至熟。
  • 图片 152将洋葱切成小片,葱成段。
  • 图片 163锅中加油,加入洋葱和蒜片爆炒至香。
  • 图片 174加入干辣椒和干花椒炒香。
  • 图片 185加入郫县豆瓣和豆豉炒香。
  • 图片 196加入鸡心略炒,加入葱段即可。

小窍门1、水煮的步骤也可以换成油炸,吃起来更香。

  • 图片 201准备两个土豆洗净。土豆洗净削皮,切成土豆条状备用。
  • 图片 212一般干锅菜都要放打底。选用紫皮的洋葱切成丝备用。炒香洋葱备用。
  • 图片 223大葱买一根,用葱白部分。大葱切段。
  • 图片 234独头蒜准备6个洗净。烧熟的独头蒜比鸡翅肉还香哦可!可以多放些。
  • 图片 245买老生姜一个,洗净削皮。生姜切片备用。
  • 图片 256小葱准备一支备用。
  • 图片 267带泥的藕一个备用。没有清洗的藕能够保持脆爽的口感。
  • 图片 278蔬菜选择出水量少的;花菜一个。总之不要太丰盛了,过于张扬。干锅鸡翅里面加的土豆和菜花是必不可少的。另外还可以选择魔芋、芹菜、豆芽等总之要求是菜的出水量要少。菜花洗净后;切成小朵备用。
  • 图片 289准备新鲜的黄瓜。
  • 图片 2910准备1000克的鸡翅中。很多的香辣干锅鸡翅都是用鸡翅尖来做的。我觉得鸡翅尖的肉肉太少了,所以…..
  • 图片 3011洗净的鸡翅中放在砧板上;斜划几刀,有利于入味。
  • 图片 3112鸡翅中放辣椒、料酒、大葱、生姜粉腌制几小时。先不放盐时间长一点更好。辣椒根据口味来放喜欢辣的就多放点。
  • 图片 3213将藕用刷子洗净削皮,并切成薄片。
  • 图片 3314接下来把土豆和菜花过一下油;为了让其口感更好;油量要稍微大一些。在油温只有三成热的时候;把土豆条放进油锅中煎炸;土豆轻轻地溜炸一下就可以了。
  • 图片 3415放入菜花用油溜一下就可以出锅;好吃又好看。
  • 图片 3516土豆和菜花过完油;这时油温已经很高了。缓缓把鸡翅中下到油锅中过一下油,适当轻轻的晃动炒锅,以免鸡翅粘锅底。煎炸后的鸡翅两面会焦黄。鸡翅炸到八成熟;表面有些焦黄就可以出锅。
  • 图片 3617接下来炒干锅底料。干锅的味道怎么样配料非常重要。干辣椒和干花椒在晒制的过程中,会有很多灰尘,特别遇到梅雨季节;就是保质期也容易发霉,干辣椒需要用剪刀剪开才能看见霉变的内部。去掉干辣椒籽。
  • 图片 3718用清水洗净干辣椒;浸泡二十分钟。
  • 图片 3819干花椒洗净后,一样用清水浸泡。
  • 图片 3920用大油、鸡油和菜油三种混合的凉油小火慢炒,炒制湿润的状态下的花椒和干辣椒,这样煸炒出来的花椒和辣椒才会真正的把香味释放出来。
  • 图片 4021浸泡后的湿花椒随着油温的升高炒的时候不容易糊锅。
  • 图片 4122快速炒制花椒,放进浸泡了的干辣椒。继续煸炒花椒和干辣椒。直到闻出香味。
  • 图片 4223放进切好的生姜片。
  • 图片 4324放进独头蒜片,可以先将火关掉。
  • 图片 4425切好的大葱段也放入。开火稍微翻炒一会儿即可。
  • 图片 4526倒进郫县豆瓣酱。
  • 图片 4627用中火炒制。倒进洗净的豆豉。
  • 图片 4728想要辣味更足还可以加点小米椒。生姜、独头蒜、辣椒和花椒炒香后,放入火锅底料。
  • 图片 4829还是用小火继续煸炒酱料。
  • 图片 4930酱料的香味炒出来后;放入鸡翅翻炒。
  • 图片 5031炒制的过程中放进料酒。
  • 图片 5132小火继续煮一会儿;倒入适量的味极鲜;不要太多哦!主要为了提鲜味。增加鲜味即可,多了颜色太深不好看。
  • 图片 5233再放入一小杯高汤煮开;没有高汤放水也可以的。
  • 图片 5334不好熟的藕放进去煮啊煮;煮的酱汁渗透到藕片的每一寸肌肤,如同卤制的菜一般,味道完全浸透了,吃起来很脆爽哦!
  • 图片 5435放菜按照不好熟的先放,容易熟的后放。冰糖放入后稍微煮开即可。
  • 图片 5536汤汁收干加入葱段和新鲜的小米椒和少量的盐。煮的过程中香味扑鼻,鸡翅饱吸酱料让我忍不住直接啃起来。
  • 图片 5637煎炸好的土豆条和菜花放在碗中垫底;放进炒好的洋葱。烧好的藕也放在上面,让藕的味道更加浓郁。将烧好的鸡翅浇在上面;这样的话咸味被土豆和菜花吸收;更符合人的口感需求。上面是刺激的辣味;底下的蔬菜是很吸辣味的。当你辣的吃不下去时。用下面的蔬菜中和口感,保持了菜的原味也沾了点辣味。
  • 图片 5738吃之前我们把香辣干锅鸡翅放在火上,进行二次加热。可以作为宴客菜端上桌,兹拉兹拉的声音诱人食欲,重复加热将鸡翅和调料更好的融合在一起。

入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。

小窍门1、如果火够大的话,亦可以把鸡心直接抄,不用焯水。

小窍门 1.鸡翅提前用辣椒、料酒、腌制

在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

2、洋葱也可以后放,先炒酱料。

2.油温三层热时把土豆条、菜花分别炸熟。

点评:

3.鸡翅炸到八成熟就可以出锅。。

在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

4.另换口锅凉油开始煸炒干辣椒和干花椒;炒香后放火锅底料、豆豉、豆瓣酱。接着放入姜片葱段翻炒几下。

番茄味型

5.酱料的香味出来以后放鸡翅,在炒制的时候如果觉得干的话;可以放点水或者汤汁;渐渐收干时加入葱段。

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6.把土豆条、藕和菜花放入碗中;把做好的鸡翅浇在上面。

口味:

酸鲜微辣,味道鲜美。

原料:

烤好的鱼1条。

调料:

色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。

制作方法:

番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。

锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。

在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:

烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

麻辣味型

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口味:

麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。

原料:

烤好的鲤鱼1条。

调料:

色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。

制作方法:

锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键:

辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。

点评:

烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳

状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

香辣味型

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口味:

咸鲜香辣,味道可口。

原料:

烤好的鱼1条。

调料:

色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。

制作方法:

锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。

入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。

在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:

香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

香辣味料

辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克’

料头:蒜米25克,姜米15克

调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

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辅料:瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。

料头:蒜粒20克,姜粒10克。

调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

自制糊辣油的做法:净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

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辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

料头:蒜米15克,姜米10克。

调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。

点缀料:

大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。

注意点:

烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

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辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。

料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。

调料:青尖椒节粒150克,红尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣酱20克,美极鲜、海鲜酱各10克,盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克,醋5克,清汤250克,老油100克,色拉油200克。

点缀料:红椒丝、大葱丝各50克

注意点:

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

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料头:姜粒、蒜粒各20克

调料:洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克

点缀料:大葱丝、红椒丝各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鲍汁味料

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料头:大葱节30克,洋葱粒20克。

调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。

点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。

注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。

鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开,去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。

往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。

炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。

浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。

天香秘制老油

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原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

做法:1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。

注意事项:1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的配制:

配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

做法:将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

将各种酱类混合搅匀。

色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成