经文素菜荷塘月色,新春家宴带上它,大鱼大肉之后需求清脂刮油哦

图片 81

抵达以色列以后,在拿撒勒某知名酒店入住,享用酒店自助餐,初进餐厅,看到偌大的餐台,食品摆放称得上琳琅满目,令人眼花缭乱。

#红红火火过大年#

图片 1

等到食用时,才发现上了犹太朋友的当,这些菜能吃吗?

图片 2

咖啡私房菜之荷塘月色@头条美食@头条美食联盟

在日常生活中,大家可能都爱吃带鱼吧,最为家常的做法就是炸带鱼。据说冬季吃带鱼最好,因为这时的带鱼肥美而且鲜嫩。我爱吃带鱼特别是煎炸带鱼,外皮焦脆的那种,吐刺还方便。这时我又想起小时候吃的那种窄条的带鱼了,常常抢着吃鱼尾部分,不用吐刺,嚼嚼就能连鱼刺一起吃掉,省事还特别焦香,那味道现在只能是想想罢了。那时候因为食用油是需要用油票才能购买,每月有定量的,平时家家都不舍得用食用油,炒菜都是用肥一些的猪肉煸出油炒菜,也就是常说的猪油。只有到了春节过年的时候,才能吃到丸子、排叉、带鱼等油炸食物。

作为世界级烹饪大国的国民,我必须毫不犹豫地、坚决彻底地、理直气壮地、波澜壮阔地对以食列美食加以抨击,简直太难吃了,亲!

日本人为什么长寿?100种说法里,有99种都归功于他们清淡的饮食。

图片 3

如果没记错的话,那时的窄条带鱼才0.16元一斤,一元钱可以购买好多带鱼。过年之前母亲就会早早把它们都煎炸出来,过年吃的时候因为它们本身有油,只要在平底锅中小火热一下即可,吃起来仍然是酥脆的。

直接看图说话吧。

比如刺身,纯粹是生食,无过多烹饪,寿司也只是生鱼片加上一小坨米饭而已;再说发源自寺庙的怀石料理,几乎不用油,主要以水炖煮。无数名家大厨都说了:日本料理的精髓在于保留原汁原味。听起来就很养生吧?

“剪一段时光缓缓流淌,流进了月色中微微荡漾,弹一首小荷淡淡的香,美丽的琴音就落在我身旁。。。。。。”还记得这首歌吗?每当我听到这首歌,心情特别地美丽,意境太好了,抛开尘世中的所有,就这样沉浸在这美好的意境中,真是莫大的享受。音乐如此,菜也如此,有一道菜,它是全素菜,而且除了盐不用其它的调味,但是它却是素菜中的经典,就是大的宴会也可以拿得出手。它就是荷塘月色。

不知各位制作带鱼都有什么好的方法?是过油炸,还是煎炸?另外你家烹饪带鱼时,是裹鸡蛋、面粉还是淀粉?今天与大家一起分享自己的一些小技巧和经验,你有什么更好的方法和建议还请多多指教。

一、蔬菜篇

图片 4

图片 5

图片 6

图片 7

图片 8

图片 9

图片 10

图片 11

将黄瓜切成丝、又切成片,能算成两盘菜吗?

将西红柿切成小碎块、又切成大片,与洋葱丝凉拌,也可以算两道菜吗?

将小萝卜装盘,能算菜吗?

图片 12

图片 13

[香煎带鱼]

二、奶酪篇

图片 14

图片 15

图片 16

图片 17

图片 18

图片 19

图片 20

图片 21

图片 22

初见上述的各种奶酪,以为是豆腐,很兴奋地冲上去,装了好几块,等送到口中,才发现事情的真相。还是各种咸奶酪,我这个来自中国南方的味蕾,真的难以下咽。

▲海鲜刺身盖饭。 图/叶酱

荷塘月色是一道以莲藕为主材的养生菜,颜色靓丽,营养丰富,今天在购买食材的时候想买荷叶来做盘饰,搭配了荷叶之后更是应了荷塘月色的景,可惜没有买到。能买到的朋友试试,把荷叶垫在菜品底下,那种意境真是更胜一筹。这道菜不仅是名字好,它的营养搭配也是可圈可点的,主材莲藕含有丰富的维生素C,还有膳食纤维、蛋白质、维生素B、碳水化合物及钙、磷铁等多种矿物质,多吃能清热,凉血,散瘀,健脾、开胃,养阴清热、润燥止渴、清心安神,还是清脂绝佳的食材。

食材:带鱼4条、植物油、葱段、姜片、蒜、花椒、八角、盐、黄酒、自制五香粉适量、面粉50克

三、甜点篇

图片 23

图片 24

图片 25

图片 26

图片 27

图片 28

图片 29

图片 30

不得不承认,以色列的甜点,可圈可点,不但精致好看,而且,味道精美,是我在以色列期间唯一给予好评的食品之一。

可惜,没有之二!

然而对于大多日本人来说,寿司是隆重场合才会去吃的高级货,怀石料理更是价格高昂,它们都属于小小奢侈一下的享受,绝非日常。

图片 31

特作说明:此次制作了两种方法的带鱼,一是煎炸,一是红烧,重点讲煎炸。

四、热菜篇

图片 32

为什么只有一张图?因为,热餐,真的很少,而且品种单一,除了牛肉,就是鸡肉,要么是牛肉丸子,当然,还有鸡肉丸子。

所以,我的盘中餐,第一天,是下图这样的↓

图片 33

第二天,则是下图这样的,嗯,这天有热咖喱汤,很欣慰↓

图片 34

到了第三天,用餐时间,我没有进餐厅,而是留在房间,默默地拿出了我带来的方便面。

当方便面泡好,打开盖子的一瞬间,那热腾腾的气息,那熟悉的嗅人的味道,我感动了!

发一张餐厅犹太帅哥的相片吧,笑得虽然很甜,可惜,掩盖不了食物很难吃的真相。

图片 35

毕大费/文

但普通人的一日三餐里,倒是我们看来最不健康的油炸食品占据了重要位置。连饺子都被默认了“煎”或“炸”的出厂设置,更别说凶猛的大肉、丰富的海鲜,全都一炸了之。为何日本人会对炸物如此情有独钟呢?

新春佳节,不管千里万里,在外的游子一定要赶回故乡和亲人团聚,走亲访友,平时难得一见的朋友也要开怀畅饮一番,不论走到哪里都是吃啊吃,大鱼大肉不能少,但是也不能少了咱们这道清脂刮油的好菜,它色泽靓丽,口感清脆,最重要的它还能平衡饮食,给您的肠胃清清脂,减轻些负担。无论是视觉还是口感,都给您全新的感觉,呵,原来一道素菜也可以这么美。下面我们就来制作这道色泽靓丽,口感清脆爽口,诗意无穷的经典菜吧。

制作过程:

图片 36

图片 37

1、购买的带鱼先去头尾,去鳍、去内脏,特别是肚子里的黑膜、於血要去除干净,不然会腥的。用清水洗净,再用剪刀剪成段状。带鱼全身的鳞和银白色油脂层不必去掉。带鱼鳞不仅能吃,而且是营养价值极高的优质脂肪。

▲大阪的炸串。 图/叶酱

主配料:

图片 38

可 乐 饼

莲藕一节200克,荷兰豆150克,黑木耳50克,百合50克,胡萝卜1段,姜1片,蒜2瓣

图片 39

炸 物 里 的 平 民 女 王

盐半汤匙,油适量

图片 40

去日本之前,我怀揣一个清淡的广东胃,对于快餐店的炸鸡薯条都敬而远之。却是随处可见的可乐饼,改变了我对油炸食品的成见。

图片 41

2、带鱼段用盐、花椒、八角、葱段、姜片、蒜片、黄酒腌制,大约30分钟。

日式可乐饼,跟可乐一点儿关系都没有。这个古怪的名字,音译自法国料理中的炸肉饼(croquette)——将鱼肉、鸡肉的绞肉混合后油炸制成。可乐饼却可以自由发挥,一般是在煮熟成泥状的土豆泥里,以1:1的比例加入碎肉、洋葱、蔬菜等,也可做成蟹肉奶油、菌菇、毛豆泥等版本。

制作步骤:

图片 42

图片 43

1、莲藕切片,泡在清水里,倒入几滴白醋,可以使莲藕保持洁白不变色。

3、50克的面粉装入保鲜袋中,把带鱼段用厨房纸沾干水分,放入袋子中,攥住袋口摇动。让面粉均匀沾在鱼段的表面。

▲松阪牛可乐饼。 图/叶酱

图片 44

图片 45

有记载的可乐饼于1895年登场,很快它就和炸猪排、咖喱饭一起并称大正时代的三大洋食。到了1917年,当时炸猪排卖13钱、牛排15钱,相比之下,区区一块可乐饼竟要25钱。后来一些肉铺将卖不完的边角料绞碎,做成可乐饼低价出售,才迅速开启了大众化之路。

2、荷兰豆切斜刀,黑木耳撕成小块,胡萝卜切片,姜切丝,蒜切片。

图片 46

图片 47

图片 48

4、从保鲜袋中,把沾好面粉的鱼段放入盘中前,抖掉多余的干粉。

▲超市售卖的可乐饼。 图/叶酱

3、锅中烧开水,放入少许食盐和油,先入百合焯水,只需2秒即可。

图片 49

曾经“去肉店买可乐饼”才是日本市民的长期共识,现在为方便主妇,早已沦为速冻柜里的廉价半成品。

图片 50

5、平底锅烧热,倒入植物油,把腌鱼的调料控干水分,放入锅中炸出香味,捞出备用。

超市新鲜炸出来的可乐饼,只要3块钱就买到;高档点的肉铺,就说神户的但马牛专卖店“森谷商店”,可乐饼也就7块钱一枚。

4、依次下次莲藕、荷兰豆和木耳,焯水的先后顺序不能错。

图片 51

图片 52

图片 53

图片 54

▲大家都在排队买可乐饼。 图/叶酱

5、炒锅入少许油,入姜丝和蒜片爆香锅底,炸出香味后把姜丝和蒜扔掉。

6、开小火把鱼段放入锅中,慢煎炸。有的人在制作过程中,遇到鱼皮粘锅或是鱼肉破碎的问题,注意底部定型后变金黄在翻面,就可避免粘锅或鱼肉破碎了。因为这次购买的带鱼肉较厚,要全部进行复炸,不然炸不透。(我把较厚的带鱼和鱼头部的带鱼做了红烧)

可乐饼的好吃是有秘密的。土豆泥混合肉末后捏成圆饼,先往面粉里打个小滚,刷上蛋汁,再裹上一层面包糠才下锅油炸。这三层外衣起到了隔离作用,油不容易渗入到内馅,外皮咬起来酥而不脆。

图片 55

图片 56

关键是放冷了也依旧好吃,不会有炸物冷掉后滑腻腻的油腥气。因为它的廉价,更是成为了“时不时想来上一个”的味蕾记忆。

6、先炒胡萝卜,这种食材没有焯水,感觉胡萝卜焯水口感不好,所以留在第一个来先炒它。

图片 57

图片 58

图片 59

7、成品图。你喜欢吃带鱼吗?是炸、是红烧?我最爱吃煎炸带鱼,外酥里嫩,好吃还不腻。煎炸带鱼你是喜欢裹面粉还是淀粉?是用面糊还是鸡蛋液?你有什么更好的方法,可在下面留言、点评,大家一起交流讨论。

▲可乐饼。 图/日剧《孤独的美食家》

7、入莲藕、荷兰豆、木耳和百合一起翻炒。

图片 60

日 式 炸 猪 排

图片 61

图片 62

炸 物 里 的 米 其 林 一 星

8、炒的时间不要长,快炒入半汤匙盐调味关火,喜欢勾芡的可以淋上点淀粉水,我们一家喜欢清脆,故而没有放淀粉水。

8、这是红烧带鱼,锅中放少许油,用刚才炸过的葱姜蒜等调料入锅中,在分别倒入生抽、蚝油、糖、醋、黄酒、盐和适量的热水,将煎炸过和带鱼段放入锅中,炖10多分钟,入味即可出锅。

没有哪个国家的米其林指南中,会出现那么多专门以“炸”为主的餐厅,日本是特例。天妇罗、炸串全都榜上有名,甚至还有东京的猪排饭拿到了一星。

图片 63

图片 64

图片 65

咖啡碎碎念:

9、周末一家五口人一起吃的午饭,主食是米饭,用不同的两种烹饪方法制作的带鱼最受欢迎。

▲炸虾和牡蛎。 图/叶酱

1、除了莲藕外,其他的食材可以根据喜好自由组合,比如虾仁、玉米粒、马蹄、腰果等等,丰俭由人。

图片 66

日本的炸物为什么那么好吃?那要归功于职人精神。要知道,“炸”并非日本料理的传统技法,而且因为天皇长期的禁令,日本人食肉历史很短,直到明治中后期,猪肉才从鹿儿岛和冲绳一带传到东京周边。

2、焯水的次序有先后,需注意一下。

小贴士:

图片 67

图片 68

1、煎炸一定要等定型后变成金黄色在翻面。

▲炸猪排和高丽菜丝。 图/叶酱

2、鱼肚子里面的黑膜、於血要去除干净,否则会很腥。

没想到猪肉这种全新的食材,却变成了可以作为文化输出的大IP“日式猪排饭”。

3、清洗带鱼时尽量不要用热水,带鱼鳞在75度左右的水中就会溶化掉。

它夹在西式猪排和中式猪排之间,特点是厚切,表层炸到金黄,里面还是七分熟,能充分封住肉的水分和香气,而上海大排切得薄,稍微炸过头一点就柴得咬不动。

图片 69

▲鹿儿岛的黑毛猪排饭。 图/叶酱

猪排的部位可以选,关键还是猪好,肉几乎不做调味,一口咬进去毫无骚味,只有喷薄而出的脂香和肉汁,紧实而有嚼劲。

图片 70

▲炸猪排配料。 图/叶酱

考究的餐厅还会给一个小碗,让客人自己动手研磨芝麻,和浓稠的猪排酱汁一同搅拌,而爽脆的高丽菜丝则中和了油腻。对了,一定不能少了白米饭和味增汤,这才是猪排饭最坚固的幸福感来源。

图片 71

▲自己研磨芝麻。 图/叶酱

自从肉类解禁之后,炸物的发展就一发不可收拾了。炸鸡炸虾炸牡蛎就算了,甚至连高级和牛都拿来炸,难道不是暴殄天物吗?这才考验厨师的技巧,优秀的炸牛排,从外到内是渐变色,内芯红润的三分熟,和酥脆的外皮形成鲜明口感反差。

图片 72

▲炸牛肉。 图/叶酱

精心烤制的牛排,你得正襟危坐、一手刀一手叉来品鉴;而炸猪排炸牛排呢,不需要额外的仪式感,通常高丽菜丝和米饭都可以免费续加,好吃管饱,省时便宜。

偷偷说,比起重口味、漂满油花的拉面,猪排饭可能还来得更健康一点呢。

天 妇 罗

超 越 了 单 纯 油 炸 的 高 级 料 理

真正将“炸”提高到美学层面的食物是——天妇罗。同样是炸物,天妇罗绝非裹上面衣一炸即可的东西。连蔡澜先生都信誓旦旦地说,“最能代表日本美食的是天妇罗!”

图片 73

▲炸白鱼。 图/叶酱

事实上,连天妇罗这个名字都是舶来品,源自葡萄牙语的Tempura。江户中期,以江户湾捕获鱼类为主的天妇罗流行起来,面衣变成小麦粉和鸡蛋的混合物,用纯芝麻油炸。但当时,天妇罗还是很接地气的小摊美食,离高级料理还差几十年。

图片 74

▲站在油锅前的料理人。 图/叶酱

早乙女哲哉先生被称为“天妇罗之神”,他在炸过2000多万个天妇罗之后,终于恍然大悟“天妇罗为什么好吃,是因为同时进行着烤和蒸的步骤!”

“面衣”炸后脱水变脆,迅速升温到200度,此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下,食材自身的水分不易脱水升温,大多维持在100多度,就像在密闭容器内进行“蒸”。我们其实一直都小看了“油炸”这种充满玄学的烹饪方式。

图片 75

▲天妇罗的炸虾。 图/叶酱

既然是整一顿都提供天妇罗的高级料理,必定要变换着不同时令食材,还要想办法让客人吃起来不腻才行。为了控油,东京一家二星天妇罗餐厅的主厨做了许多尝试,他减少了面衣中蛋黄的比例,“因为鸡蛋吸油。”

图片 76

▲切刚炸好的星鳗。 图/叶酱

主厨宁可牺牲效率,也坚持一只一只油炸,否则油温迅速降低后会影响食材口感,炸完后,他一定先沥过油再夹到客人面前的纸上。

图片 77

▲正在炸天妇罗的主厨。 图/叶酱

薄薄一张纸,正是检验天妇罗好坏的第一道门槛。普通店不过几秒钟,纸就会被油全部浸透;而高级店,好几枚吃下来纸上滴油不沾,肠胃完全没有负担,最后来一碗炸虾贝柱茶泡饭,落胃舒心。

图片 78

▲天妇罗茶泡饭。 图/叶酱

有些食材天生适合油炸,像虾、香菇、沙鮻鱼、芦笋,也有些不适合直接拿来炸却无比美味的食材,比如海胆,该怎么处理?

料理职人会想办法,他们把新鲜海胆用两片紫苏叶包裹起来,再油炸,完美保存了海胆的鲜甜,又有紫苏浓郁的香气,清爽无比。

图片 79

▲紫苏叶包海胆。 图/叶酱

毕竟,油炸食品就是能带来瞬间迸发的愉悦感,无论做成高级料理的天妇罗,还是路边小店的猪排饭。

至于长不长寿,炸猪排表示这个锅我不背。

图片 80

▲ 经典的炸物套餐。 图/叶酱

今日作者

图片 81

叶酱

美食旅行专栏作者,曾旅居京都

走过三大洲近30个国家

上路多半为了远方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”(jiuxing-neweekly)

编辑 | 张家明

排版 | 十万伏特