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明炉竹筒鱼的做法



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 用料:
   
草鱼1条(约重1000克),方鱼25克,鱼膘肉100克,猪脊肉150克,湿冬菇25克,火腿50克,网油200克,鸡蛋1个,芫荽叶15克,芹菜末5克,绍酒15克,味精5克,精盐5克,猪油25克,酱油10克,葱白10克,姜15克,桔油、芥末各1小碟。

特点:
    色泽雅观,鲜嫩爽口。

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特点:
    肉质清鲜,又有牛奶香味。

菜名: 清干贝丸
主料: 干贝30克、鸡胸肉100克、鲜虾肉150克、肥猪肉25克、火腿末25克、荸荠肉25克、上汤750克、鸡蛋1个、精盐2.5克、胡椒粉0.5克、味精5克。
做法: 1、干贝用温水洗净剥去贝筋,另换清水泡上,以浸过干贝即可。放进蒸笼炊10分钟后,取出待用。
2、将鸡胸肉剁成茸,虾肉打成虾胶,放入精盐、味精、胡椒粉,再将干贝撕丝与鸡茸、虾胶搅匀,加入肥肉末、荸荠末挤成24粒丸盛在盘里,上面撒上火腿末,放进蒸笼用旺火炊8分钟。
3、取出盛入上汤盅,灌入上汤即成。
特点: 清鲜爽口。

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制法:
   
(1)将鲳鱼去鳞,剖腹去肠、鳃,洗干净,用布抹去内外水分,然后在鱼身的两面划成花刀,抹上精盐二.5克,放进蒸笼炊1贰分钟,抽出滤去原汁。
   
(二)将上汤下鼎,参加调味精、食用盐二.5克和生粉水一同推匀,将鼎离炉,插手牛奶、芝麻油拌解剖学后再煮一下,淋在鱼上面。再把熟火朣切成细末,撒在鱼上布成贰条直线即成。

www.3648.com,特点:
    鲜嫩,毛竹香味浓郁。
 

制法:
   
(一)把鲜虾去掉头、壳,挑去虾肠,用水洗净,然后用纱布包上虾仁挤干水分后打成虾胶,再参预鸭蛋白、盐花、味精等配料等配料拌匀后,用手挤成丸状,放进竹盘上入蒸笼炊三分钟熟,将熟花枝丸盛在餐盅里,灌入沸上汤,调好汤的咸淡即成。

用料:
   
鲳鱼1条(约750克),鲜牛奶100克,味精4克,上汤100克,猪油50克,精盐5克,生粉10克,熟火腿25克,姜、葱、料酒各少许。

制法:
   
(一)将棍子鱼去鳞、去鳃,从鳃口处抽取内脏(不要剖腹)洗净,鱼肉上划出花刀,放在盘中,加入葱、姜、绍兴酒、味素、食盐、搅和腌310分钟;白膘肉、猪脊肉、花菇、火朣均切成细粒;乌鳊去皮,下油锅炸1炸抽取,用刀斩碎,和火朣末、香芹末一同放在碗内,参加蛋白、鸡精、生抽等搅拌后酿入油鲩腹内,再用网油将厚子鱼包好待用。
   
(二)取一根嫩青毛竹(长约1米,直径约7分米)洗干净,用刀将竹的一端破开3三分米左右,将包好网油的草鲩放进毛竹内,外面用铝线扎紧。
   
(3)用手抓住毛竹的壹派,放在炭火上烤,烤时将竹筒不断地打转,同一时候用刷子蘸上胡麻油刷在竹筒裂开处的性扰攘上边,烤一钟头左右取下,将铝线、毛竹去掉,将黑青鱼放在盆内;随就要橄榄油放入,锅内烧沸,烧在白鲩上边:将漫天星叶洗净,撒上即成。食时配桔油、芥末酱(各一小碟)。

用料:
    鲜虾1000克,鸭蛋2个,精盐20克,味精10克,上汤500克。

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