椰汁炖雪蛤的做法

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制法:
   
(1)先将石斑鱼肉切成飞刀片状(即切成两片相连),厚度约5毫米,然后把鼎烧热,放入生油,待油热至约有200℃时,将鱼肉放入炸熟捞起,把鼎的油倒起,再把鱼肉放回鼎中,放入急汁略煎后放在盘中候用。
   
(2)将鸡蛋去壳,搅匀,煎成蛋薄,切成条,香菇、火腿、香菜叶各切成条片,再将肥肉切成幼粒待用。
   
(3)将鲜虾肉洗净,用纱布吸干水分,放在砧板上用刀拍扁剁幼,剁至有胶质。然后放入炖盅内,加入精盐、味精、鸡蛋白,用筷子打成虾胶。然后把肥肉粒投入再搅拌均匀。
   
(4)将网油洗净,摊放在砧板上,在网油面上撒少许生粉,再酿上一层薄虾胶(约7厘米宽、16厘米长)。在虾胶上面酿着鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶,在虾胶面上放着火腿条片、熟蛋白条片、冬菇条片和香菜叶,然后用网油包起,成条状,用温粉封口,共做成2件,放进蒸笼蒸熟待用。
   
(5)食时在鱼外皮上一层薄湿生粉,放在盘上至上色,切件上碟,熟透即成。

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用料:
   
石斑鱼肉300克,鲜虾肉400克,肥猪肉50克,鸡蛋2个,火腿片30克,湿香菇50克,香菜叶40克,味精5克,精盐4克,网油200克,鸡蛋白25克,急汁30克,生粉少许。

 用料:
   
水发海参750克,鸡胸肉150克,猪脊肉150克,蛋白1只,猪皮1大张250克,鸡骨200克,生油75克,精盐10克,味精5克,料酒25克,葱、姜10克,胡椒粉0.5克,上汤600克,湿淀粉20克,猪肚肉200克,火腿末10克。

  2、用中火烧热炒鼎,下生油,候油烧至五成热时(约160摄氏度),先放进鹅骨,后放进鹅肉炸(皮要向上),约3分钟后端离火位炸浸,边炸,边翻动,约炸7分钟后再端回炉上;继续炸至骨硬,皮脆,呈金黄色时捞起,把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中,鹅肉用斜刀切成长6厘米,宽4厘米的块片盖在骨上面,用酸甜菜和芫荽叶拌边,将胡椒油淋在上面,以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

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特点:
    造型美观,香酥嫩滑。

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 主料:
  宰净肥鹅1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精盐50克,深色酱油250克,白糖50克,绍酒50克,湿淀粉50克,生油1500克(耗100克)。
  做法:
  1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包,扎口后放入瓦盆,加清水(3000克)和酱油、精盐、白糖、绍酒,用中火煮滚后,放入肥鹅,转用慢火滚约10分钟,然后倒出鹅腔内的汤水,再放入盆中,边煮边转动,约30分钟至熟(用筷子插入胸肉无血水滚出即熟)。取出晾凉后,片下两边鹅肉,脱出四柱骨,把鹅骨剁成方块,用湿淀粉20克拌匀,另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮,待用。

菜 名: 椰汁炖雪蛤
主 料: 蛤士蟆25克,椰浆450克,清水200克,黄200克,红枣50克,糖25克。
做 法: 1、将蛤士蟆洗净,加入红枣、黄酒、清水,上笼蒸熟。2、待蛤士蟆熟透后,洗净。
成形:将椰浆加水、加糖煮沸后加入蛤士蟆,上笼蒸沸即可。
特 点: 入口温润。

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制法:
   
(1)将发好的海参洗净,下开水锅焯一下捞出,放入砂锅内(海参下面竹篾垫底)。鸡骨斩成大块,同猪皮一起下开水焯一下捞出,洗净血污,先猪皮盖在海参上面。
   
(2)烧热炒鼎放入生油,投入葱姜炒至呈牙黄色时,将鸡骨下鼎炒一炒,烹入料酒,加入猪肚肉、精盐、上汤、味精,待烧沸后倒入盛海参的砂锅内,盖上锅盖置于炉上用文火炖40分钟。
   
(3)将鸡胸肉猪脊肉一起剁成茸,盛在碗内,加入蛋白、精盐、味精、湿淀粉和少量清水调稀。随后将砂锅取下,捞去鸡骨、葱姜、猪皮,将海参取出,向上扣在碗内,倾入原汁。
   
(4)上席时将海参从炊笼取出,将原汁沥入锅内,加入精盐,味精,待烧滚后用湿淀粉勾芡,再徐徐倒入鸡茸推熟,撒入胡椒粉拌和,然后起锅装入海参碗内,再覆入汤盘中,撒上火腿末即成。