香芋鱼头炉的做法

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特点:
    汤鲜浓香,肉嫩芋粉。

菜名: 清甜官燕
主料: 上好燕窝若干。
做法: “清甜燕窝”烹制的关键,是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法,是首先把燕窝置于大汤窝中,用沸水加盖浸泡20分钟,换开水再浸泡,一直至燕窝软化胀发,取出用清水浸洗,并用镊子仔细拣去燕毛和杂质,捞起晾干后再用开水泡半个小时,捞起沥干水分,这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中,上蒸笼约蒸20分钟,再用溶好过滤净的冰糖水,从碗边轻轻注入即成。
特点: “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜,其色泽淡黄、燕窝洁白,且味极鲜美,嫩滑爽口,确为食中珍品。
备注: 燕盏是燕窝中质量最好的一种,在旧社会是地方官用以进贡朝廷的,因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜,从其菜名就可知,它烹制的原料,必须是一流的上好燕盏。

制法:
   
(1)先将鱼头剁成几大块,撒上薯粉,再将鼎烧热,放入生油,待油温约200℃时,把鱼头放入油中,炸至熟透捞起待用。再将芋头切成厚片(每片约1厘米厚,2厘米x4厘米宽),同时放入油鼎炸熟待用。
   
(2)把清水放入小鼎煮滚,然后放入已炸好的鱼头,芋片,面上放上姜片、红辣椒片、葱段、再放入精盐、味精、胡椒粉、麻油、待鱼滚儿滚,闻到香味即成。

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用料:
   
大松鱼头(带腹)1个约800克,净芋头500克,姜片(小片)15克,葱段15克,清水1000克,红辣椒片10克,味精10克,精盐10克,麻油5克,胡椒粉少许。

菜 名: 香酥腰果片
主 料: 白面粉8两(约320克),砂糖5两(约200克),牛油5两(约200克),腰果粒4两(约160克),鸡蛋1只,香油少许。
做 法: 1、软化牛油,与砂糖混合用打蛋器搅匀,加入鸡蛋、香油搅匀,放入粉盆中。2、将面粉筛入粉盆中,再加入腰果粒搓揉成表面光滑的面团,放入盘中压平后,放入冰箱冰格冻硬。3、取出硬面团,切割成为大小、厚度均相等之片状,有次序、有间隔排列于盒中,放入炉,用180度炉温约15分钟,至金黄色时即成。
备 注: 1、糕盘底面如包上保鲜纸,便易于操作。2、腰果放滚水中煮两分钟再晾干水,(火局)后较为松脆。3、如将面团雪硬后切片,切口显得齐整。
菜名: 清金鲤虾
主料: 中型明虾500克,肥猪肉25克,沙虾肉300克,鸡蛋2个,鸡胸肉100克(去皮),味精10克,精盐5克,熟火腿40克,芫荽5条,发菜1.5克,上汤700克,青豆24粒,胡椒粉1克,鱼露5克,生猪皮27厘米见方1块。
做法: 1、将明虾去壳留尾洗净沥干,用刀在虾背中间割开,剔去虾肠,轻打一下,摆进盘里待用。2、将沙虾肉300克用刀剁碎,拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片,清水浸5分钟后捞起放在猪皮上轻剁(用吊力刀法,勿切破猪皮)。磕开鸡蛋用蛋白和味精5克、精盐5克、虾胶盛入炖盅,用筷子猛打至虾胶试放入清水能浮起即可。再将肥肉切成肉末和鸡茸一起加入虾胶内,放进胡椒粉0.5克,续用筷子打匀。3、将虾胶分成24件,逐件砌在明虾上,捏成金鱼状,再把青豆24粒剥去皮切成半,每件砌上两半青豆做鱼眼,把熟火腿切成三角形,插上分布成鱼翅、鱼鳍,放进餐盘用旺火炊8分钟,同时将发菜洗净,用上汤滚过捞起待用。4、把上汤700克放进炒鼎,加入味精、鱼露各5克煮滚。将金鲤虾取出滤去原汤,摆进汤碗中,放上发菜、芫菜,把上汤淋入撒上胡椒粉即成。
特点: 味道鲜美,造型美观,活似“金鱼穿苔”。

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