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白烧海上鲜的做法



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菜 名: 清蒸海上鲜
主 料: 游水石斑鱼1条,姜3片,葱段2条,芫荽1株,胡椒粉少许,生油适量。
配 料: 调味料:生抽2汤匙,糖3/2匙。
做 法: 1、将石斑鱼打鳞去鳃,(当刂)洗干净,抹干水放于碟中,底垫葱段,面放姜片。2、葱一条切丝,与芫荽捞匀。3、烧滚水,连鱼带碟放入镬内,用猛火蒸约七分钟,将蒸鱼水倒去不要,将葱段、姜片取去,鱼身上撒少许胡椒粉,并放上葱丝、芫荽。4、烧滚二汤匙生油,淋于鱼身上,食时倒入调好味的豉油即可。
备 注: 主要烹调方式:蒸
预备时间:5分钟
制作时间:15分钟
用来清蒸的鱼,最好是新鲜的游水鱼,以十二两重最佳。倘若较大条或肉厚者,可以背鳍为界,贴着中骨,在背腹两边各划一刀,再塞入葱段清蒸,肉质才会嫩滑。

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 用料:
   
油发鱼鳔300克(湿),冬笋100克,虾米10克,水发香信50克,芝麻酱25克,料酒10克,味精5克,精盐7克,生油500克(耗50克),湿淀粉30克,上汤350克,葱姜10克。

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菜名: 三色野生斑
主料: 野生黑斑鱼(生鱼)1条,生石膏6克,黄芪3克。
配料: 味精、盐少许,生姜1片。
做法: 1、黑斑鱼宰杀、洗净,去掉血秽,斩块装入炖盅。2、石膏、黄芪放入砂锅,加入适量清水,约煲50分钟。3、将滤清杂质的药汁倒入炖盅,加入姜片、味精、盐,隔水炖30分钟左右。
特点: 味鲜美,色清淡。
药用价值: 黑斑鱼味甘,性平;石膏味甘,性大寒;黄芪味甘,性温。本品有清热泻火、除烦止渴、温中益气之功效,也是收敛生肌之良药。
菜名: 清心药汁鸭
主料: 光鸭半只(约500克),蒲公英9克,郁金9克,夏枯草9克。
配料: 盐适量,生姜2片,冰糖1颗,麻油数滴。
做法: 1、先将蒲公英、郁金、夏枯草投入砂锅,加清水3-4碗,用文火约煲30分钟。2、除去药渣,滤出药汁,待用。3、将鸭肉斩块,投入砂锅,同时倒入药汁,放入生姜,用文火煲至肉熟烂。4、加入盐和冰糖调味,食用时再放数滴麻油。
特点: 汤辛中带甘,味微涩。
药用价值: 蒲公英味甘苦,性寒,可清热解毒,消痛散结,利湿通淋;郁金味苦辛,性寒,能活血止痛,行气解郁,清心凉血,利胆退黄;夏枯草味苦辛,性寒,可清火明目。此三药与肉鸭合炖,对高血压、目赤肿痛、头痛、咽喉肿痛等均有缓解作用。

制法:
   
(一)将发好的鱼胶洗净,切成伍分米长、一分米宽的块,下热水锅加黄酒焯一下捞出,用刀将春笋剔成笋角,香菌去蒂,洗净泥沙;肉片放在碗内,加些料酒、盐、鸡精、湿生物素拌匀和上浆。
   
(二)烧热炒鼎放入生油,待油烧至五分之三热时,将肉类投入鼎内溜熟捞出;鼎内留小量油,先投入葱姜炒香后,将鱼鳔、笋角、香菌下锅炒香,烹入黄酒、上汤、鸡精、盐、焖7分钟左右,放入肉片,随即用湿血红蛋白勾芡,淋入大豆油;然后将芝麻酱用水调稀后放缓倒入拌匀,待烧滚后起鼎装入盘中即成。

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特点:
    香鲜味浓,软滑可口。

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