白汤肚把的做法

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 用料:
   
鱼肉400克,虾肉75克,瘦肉200克,方鱼25克,鸡蛋3个,生菜50克,盐荽一点点,火麻油25克,味之素七.5克,鱼露10克,上汤一千克。

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菜名: 蒜泥白肉片
主料: 猪腿肉或猪肘肉3/2斤(约900克),蒜茸2汤匙,番茄花2个,奇异果片1个。
配料: 煮白肉料:八角、丁香、胡椒粒、姜片各少许,绍1汤匙。调味料:盐1/2匙,糖1茶匙,麻油1/4茶匙,白醋1汤匙。
做法: 1、将猪腿肉洗净,放入烧滚水中氽水。
2、清水适量加煮白肉料煮滚约10分钟,放下猪腿肉煮至熟透,取出,冷却后,切成薄片上碟。
3、调味料混合淋在肉片上即成。碟边饰以番茄花和奇异果片。
备注: 可将滚熟的猪腿冷却后放孜冰箱内冷冻,使其硬身,下刀时容易切成薄片。
菜名: 特色奶香煎包
主料: 低筋面粉,苏打粉,伊士酵,白菜,包心菜,虾米,虾胶,香菇
配料: 白糖,猪油,白醋,奶油
做法: “特色奶香煎包”包皮采用发酵的方法,具体做法是取低筋面粉500克,和10克苏打粉一起用密筛和匀筛过,再加入伊士酵5克,和匀,在案板上开成面城,放下白糖100克、清水200克、猪油50克、白醋10克、奶油50克,溶解后和入面粉,反复搓揉成粉团,静置松筋10分钟后待用。
取白菜250克、包心菜250克切小后焯水捞起,挤干水分,加入虾米幼粒100克,虾胶100克,湿香菇粒50克,调入精盐、味精、胡椒粉、搅拌均匀成包馅。
将包皮包馅成生肉包型,静置发酵30分钟,上蒸笼猛火蒸12分钟至熟,下平底锅,用奶油煎至两面金黄,即可。
特点: 在传统潮州小食的基础上,吸取西式点心的做法,特别是在包皮中加入奶油,及煎包时也采用奶油,使其具有一股诱人的奶香味。
名家点评: “特色奶香煎包”是在潮州传统小食“煎包”的基础上发展演变而来。传统“煎包”采用发面皮做皮,使用沙葛、猪肉做馅,包成生肉包形,直接下锅生煎而成。传统“煎包”为什么能采用生煎的方法呢?这是因为那时候潮州小食制作包类,都是采用发酵,大酵会直接发酵,故可采用生煎的方法。
“特色奶香煎包”除了在外型仍和传统“煎包”一样外,不论在包皮、馅、成熟的方法,均有了很大改进。
备注: “特色奶香煎包”之所以要先蒸熟后才下锅煎,这是因为它采用了现代发酵的方法,而发酵法不能直接发酵、须静置30分钟待其发酵后才能加热,而且蒸熟后才煎,比起直接的生煎法,包皮更为松软,口感更好。

制法:
   
(1)将鱼肉用刀刮净,去尽筋,剔去细骨,用力压拍成鱼茸,盛在木盆内,插手味素、精盐拌匀,用力猛打,打至有粘性时即好。
   
(二)将瘦肉剁烂,三角舫下油锅炸一炸,收取剁烂,与瘦肉一同搅动,加入鸡蛋、鸡精、精盐、菜籽油等拌弄成馅料待用。
   
(三)将鱼肉胶放在钻板上,用木棒碾薄,切成三角形饺皮,然后放上瘦肉,虾仁的馅料后,包成鱼饺。另用汤碗,将生菜洗净放在碗底待用。
   
(四)炒鼎放入上汤,煮滚后将鱼饺投入,出席鸡精、鱼露、漫天星,用温火煮烂后,参加食油,倒入汤碗里,撒上胡椒粉即成。

菜名: 清汤肚把
主料: 净猪肚尖350克、芹菜50克、湿香菇50克、净冬笋50克、火腿50克、味精3.5克、精盐10克、胡椒粉1克、上汤1000克。
做法: 1、将肚尖洗净,放在碗内,用清水泡一泡取出,划上花纹刀后再切成粗丝待用。冬菇、冬笋、火腿部切成粗丝;将芹菜下开水锅焯一下取出,撕成丝当绳用。
2、将冬菇丝、冬笋丝各取2条,和肚尖丝5条排整齐,用芹菜丝扎成把,逐把扎好后一起放入开水锅中焯熟捞起,放在汤碗内,加入味精、精盐、胡椒粉,再将烧沸的上汤倒入汤碗内便成。
特点: 爽脆鲜嫩,汤水清新。

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特点:
    肉爽滑,味鲜美。

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