吴犍|中国烹饪大师 中国烹饪文化贡献勋章获得者

图片 32

图片 1
吴犍
,男,汉族,1973年12月出生,上海人。国家高级烹饪师,中国烹饪大师,中国烹饪文化贡献勋章获得者,中国烹饪协会会员,中国科学院食品研究会会员,现任上海尚座金宴大酒店行政总厨,上海弘博餐饮联盟副主席。
图片 2
从事烹饪工作26年,擅长上海菜及海鲜风味菜肴等制作技艺。采百家之长,做精美菜肴,吴犍大师给人的印象是踏实稳健不哗众取宠,也不求虚名沽名钓誉,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的迎合消费者的口味。他烹制的菜肴注重做功精细,色彩造型考究,口味清淡、多变,使人回味无穷。多年来,他潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高美食制作的艺术水平和营养质量。他的拿手名菜有荠菜蛤蜊绉纱云吞、火山岩煎香猪排、佛门素鸭卷、国药功夫炖汤、凉菜三拼等菜肴深为消费者所喜爱。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重大外宾接待任务。
图片 3
多年来,他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,成绩硕果累累,荣誉接连颇丰,为企业增光添彩,得到同行的一致好评。他曾获得各种奖励和荣誉,并且在意大利粮食协会和法国农业协会、东南亚举办的大赛中屡次获得金奖,在东方卫视和麦德龙共同举办的“味道中国”中获得冠军。2018年6月为了表彰吴犍在中华烹饪文化建设中做出的杰出贡献,被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化贡献勋章”,并被载录中国国家名厨网档案库。

图片 4
宋秋霞
,女,汉族,1977年8月出生,河北昌黎人。高中学历,中国面点大师,2003年起从事烹饪工作,2003年到国防大学安全学院学员餐厅工作,从事主副食、面点制作保障服务,2007至今担任餐厅的主副食班长职务,期间,曾多次外出参加面食类的学习培训。

图片 5
吴国海
,男,汉族,1973年11月生,广西钦州人,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,中华金厨,国家名厨编委会荣誉委员,业内人士尊称为“吴一刀”,现任北京紫玉国际商务俱乐部行政副总厨。
擅长粤菜、燕鲍翅、官府菜的制作技艺,融合大江南北菜系之特长,不断推陈出新,多年来形成了自己独有的烹调风格。他的代表菜品有澳洲排酸牛肉火岩石板烧、金汤野米冰岛海参斑、养生鲜虾汤蟹肉泡饭、富贵海鲜鲍鱼大盆菜、红枣杞子澳洲牛肋排等品种。

图片 6
冯帅
,男,汉族,吉林长春人。中国名厨,2003年起参加烹饪工作至今,现任南京市江宁区海鲨湾海鲜馆厨师长,师承海鲜姿造创始人、金牌总厨徐卿云大师。
他擅长制作东北熏酱菜、东北特色菜、广式卤水、烧腊、冷菜,尤以制作刺身料理更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。冯帅在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,将菜品的文化、风味、营养、工艺设计融为一体,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了柔嫩鲜美的风味,又使成菜造型优美典雅,风味更加浓厚,他制作的中式烤银鳕鱼、什锦海鲜捞、章红鱼刺身等品种,深为消费者的喜爱和好评。
曾在北京大鸭梨实习3个月,又于内蒙古不同地区操厨6年,已经走了大半个中国,只为扩大视野和提升自己的技术水平。冯帅本着一份对厨艺的热爱和痴迷,历经10余年的磨练和拼搏,基于扎实的功底和勤奋好学的精神以及众位名家的指点,历炼成为餐饮行业中一颗名厨之星。自2012年至今一直奉献于南京江宁区海鲨湾海鲜馆,并拥有自己的厨房精英团队30人,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的研发新品种迎合消费者的口味。2017年荣获亚太厨神奖,同年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国名厨”荣誉称号,并列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表作品  图片 7

荠菜蛤蜊绉纱云吞
海鲜与樱花交织的美味
本白色带一抹翠意的小碗,盛着一碗粉色的汤,白的蛋花与粉的樱花交织出一幅美丽的初春画卷……等等,汤底那隐约的黑色是什么?居然是云吞?!把富含多种微量元素的竹炭粉揉入面中制成云吞皮,包裹着海派传统的荠菜虾仁馅,一口咬下去,虾肉滑嫩Q弹配上荠菜带来田野气息;再喝一口汤,樱花若有似无的酸味解去蛤蜊的海腥……不知不觉间打开了你的味蕾,令食客垂涎欲滴。
 

图片 8
火山岩煎香猪排
鲜香入骨的“爱之味”
选用云南巴马县长寿乡的灌猪,经秘制酱料腌制12小时以上,再以低温慢烤4小时,最大程度保留了猪肉的鲜香与营养。上桌时,整块猪排放置在灼热的火山岩上,四周淋上一点白兰地,“哧——”的一声,酒香混合着猪肉酱香缭绕而起,霸道地冲入你的鼻尖。待入口时,皮酥肉脆酱香入骨,微甜混合着微辣,按吴厨的原话来说:“一点点甜一点点辣,这叫什么?这叫爱之味!”
图片 9
佛门素鸭卷
图片 10
国药功夫炖汤
图片 11
凉菜三拼
图片 12
图片 13

 

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

专业特长

擅长各类中式及西式面点制作,了解常见面粉的品种及各类馅料特点;精通面团的调制原理(水调面团、发酵面团等);掌握各种中式面点制作相关理论知识及基本技能,精通包子类、饺子类、常见饼类、市场流行面点品种的制作技术。她思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新。致力于提高面点的传统制作技术,创出了许多具有色、香、味、形的名点,他潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高面点制作的艺术水平和营养质量。

图片 14 业绩成果

1993年参加烹饪工作至今。曾经在东莞铂尔曼国际酒店任厨师长,西安索菲特国际酒店厨师长,
担任过多家星级酒店厨师长职务,并多次接待高级大型宴会活动。于2006年在银川市红宝集团固源红宝酒店接待胡锦涛主席及中央领导人高级大型宴会活动。曾多次参加团体美食烹饪大赛,并荣获创新美食金牌等多项荣誉,现任北京紫玉国际商务俱乐部出品部行政副总厨。2013年5月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷大典。2018年1月被中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号,并被录入中国国家名厨网档案库。

代表作品 

图片 15
中式烤银鳕鱼
特色:鱼选用法国银鳕鱼,肉质好口感鲜嫩。将鱼去鳞片、鱼骨后,改刀70克一块的鱼肉,然后腌制3小时出水分,用味精酱腌制12小时即可。
图片 16 
什锦海鲜捞
特色:选用新鲜的小海鲜,配上黄瓜、金针菇、木耳、葱花、香菜末,加上冰镇爽口的捞汁,口感鲜美,非常开胃。
图片 17 
章红鱼刺身
特色:选材鲜活章红鱼,放血一定要放干净,用纯钢打造的刀具来去皮、切片,以独特的造型呈现,刺身生吃,切记鱼的处理方式不能用淡水。
图片 18 
海参薄切
特色:精湛的刀工,体现完美的食材,这道菜处理的时候只需把内脏清理即可,一定要有完美的刀工底才可以去操作养生食材。
图片 19
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

多年来,他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能,成绩硕果累累,荣誉接连颇丰,为国防大学学院餐厅增光添彩,得到内外同行的一致好评。曾荣立国防大学国家安全学院餐厅集体三等功、个人三等功,全军后勤烹饪比武面点技术第二名等成绩。多年来,因成绩突出,多次获得嘉奖优秀班长等荣誉,受到单位和领导表彰表扬。2018年7月获得国家名厨编纂委员会授予“中国面点大师”荣誉称号,并被收录到中国国家名厨网档案库。

代表作品 图片 20

富贵海鲜鲍鱼大盆菜
图片 21

红枣杞子澳洲牛肋排
图片 22
澳洲排酸牛肉火岩石板烧
主料:排酸牛肉1斤切两公分厚片
副料:干葱切片10克,牛油10克,白兰地酒20克,火岩石板1块。
制作过程:将火岩石板放在焗炉300度烤两个小时.将牛油.干葱片放在火岩石板上.再放上牛肉.配上玫瑰盐.
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉.新陈代谢产物被最大程度的分解和 排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。玫瑰盐含高铁、高钙,低钠、低钾及多种矿物元素。
图片 23

养生鲜虾汤蟹肉泡饭
主料:鲜虾肉20克.鲜蟹肉20克.
副料:黑松露菌10克.松茸菌10克.香芹10克.A料;白米饭10克.炸米5克.
调料:味精.鸡精.盐适量.
制作过程;将鲜虾拆肉切粒.采用南海红花蟹拆肉备用.将虾壳.蟹壳用焗炉220度烤干.然后大火煮汤至奶白色用沙布隔起备用.洗干净锅不下油慢火将主副料炒干爆香下鲜汤白米饭同煮调味即可.炸米跟上.味鲜浓香滑.
功效:有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效。
图片 24

金汤野米冰岛海参斑
主料:海参斑500克,野米50克,金汤800克,味精,鸡粉,糖,鸡汁。
金汤制作过程:老鸡3000克.瘦肉2000克.排骨1000克.肘子500克.老鸭500克.清水15斤用桶大火煲八小时即可.
制作过程:将海参斑放入80度热水煮30秒去沙皮切宽两公分长6公分日字形.用姜10克.葱10克.料酒10克腌制.色拉油1000克烧热80度将海参斑过油备用.野米用浓汤蒸熟即可.将锅下油爆香野米用金汤烧开下海参斑调味装盘即可.
属于圆鳍鱼科海鱼。肉食性鱼类,体短粗,产于北极和北大西洋两岸的冰山区域。生活在海底200米深处,没有任何污染,自然环境保持原生态。海参斑纯系自然野生,属稀有的深海冷水鱼种。鱼肉色雪白,甘香肥美,口感滑嫩,鱼骨软,含钙量高,鱼皮软硬适中,宛若海参。海参斑含有丰富的不饱和脂肪酸“OMEGA-3”可以降低胆固醇..
野米的纤维是白米的3倍,叶酸含量大约是白米的5倍,蛋白质大约是白米的1倍。
野米的营养价值较白米丰富,特别是在其蛋白质含量方面,尤其出色。200克煮熟的野米原来已经含有相等于一两肉的蛋白质。野米含丰富蛋白质,比白米还要多。

图片 25
图片 26

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

从业经历

2003年—2005年年国防大学国防研究系餐厅;
2005年—2006年在甘肃兰州大酒店学习;
2006年—2009年国防大学进修系担任主食班长;
2009年—2010年在广州东方大酒店学习;
2010年—2015年国防大学国家安全学院担任主食班长;
2015年—2016年在陕西大厦学习;
2016年—至今国防大学国家安全学院主食班长工作。

主要面食作品

图片 27 中式汉堡

原料(面粉、芝麻、生菜、黄瓜、鸡蛋、火腿片、沙拉酱等)
 1、面粉一碗加酵母用温水和成软 硬适中的面团,发酵至两倍大。
 2、两勺芝麻加半勺盐捣碎成芝麻盐,生菜、黄瓜、鸡蛋洗净备用。
 3、
把发酵好的面在案板上揉光滑,擀成薄厚均匀的面片,刷上一层薄油撒上芝麻盐,从一头卷起。分成大小均匀的三个剂子,擀成薄厚适中的圆饼。电饼档预热刷一层薄油,把擀好的饼放进去,上下加热烙至两面金黄。
4、烙饼的过程中把黄瓜切薄片。烙好饼后电饼档刷一层薄油,把鸡蛋打进去,双面煎熟。
5、烙好的饼我们称之为“火烧”。把火烧从中间切开,刷上一层酱,铺上一层黄瓜或生菜,再刷甜面酱或者沙拉酱,黄瓜上放煎好的鸡蛋,全面夹进去后,一个美味营养的中式汉堡就可以吃了。
 
图片 28

盘丝饼

主料:高筋面粉200克、面粉200克;
辅料:鸡蛋1个;
调料:食盐少许、黄油适量
1、200克高粉(用中粉也行)+200克全麦粉+少许盐拌匀,再打个鸡蛋进去;
2.用开水和成稍软一些的烫面团;
3、揉好的面团放入保鲜袋中醒20分钟;
4、擀成长方片;
5、抹上黄油(用猪油也行);
6、切成条,压扁稍微擀擀就好,然后放入锅中煎到两面金黄就好。

图片 29

桂花山药糕

用料:鲜桂花10朵,鸡皮糙山药250克,桂花酱50克,植物油500克,白糖100克,面粉100克,湿淀粉30克,干淀粉50克。
   1、鲜桂花摘洗干净。山药洗净剁成末。
  
2、炒锅上火,放入500克清水,下山药末和白糖烧开,下湿淀粉调成糊,倒入一糕点模具中,待凝结后取出。
  
3、把面粉和干淀粉搅拌均匀,放入适量水调成薄糊,把山药华块投入挂糊,搅拌均匀,薄厚一样。
   4、蒸锅上火,将挂糊的山药花快,放入锅蒸熟。
  
5、用适量清水与桂花酱拌匀,放小锅里,用小火烧开,再放入鲜桂花,立即出锅,将调好的鲜桂花汁浇山药糕块上即成。

图片 30

寿桃包

用料:水150克,中筋面粉300克,酵母5克,细砂糖30克,绿茶粉少许,泡打粉3克,豆沙馅300克。
做法:1、豆沙泡24小时,隔水蒸熟。炒锅加少许油炒成豆沙馅。
2、除豆沙馅外所有材料混合,和面。不需醒发,均分成多个均匀的剂子,做成桃子形状。
3、少许面和绿菜粉做成碧绿的桃叶,粘在豆包下方两侧
4、用红色食用色素给桃形包上色,大火蒸12分钟。
图片 31
图片 32

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※