陈德平—中国菜特级大师

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邹殿君
,男,汉族,1967年8月出生,吉林长春人。国家名厨,现任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
从事烹饪工作已有30余年,他不仅擅长烹制吉菜、粤菜、宫廷菜、杭帮菜、鲁菜,还旁通中西面点、中式冷菜的制作技艺。多年来,他刻苦钻研业务技能,敬业工作,不断提升自己的理论水平和烹饪技艺,在继承传统工艺的基础上,对菜肴的创新和开发做出大胆的探索与实践,在食品安全和餐饮质量上深下功夫,承办过大型的宴会和自助餐,得到了上级领导的认可和赞誉。他烹制的代表作品有菊花鱼、果香银鳕鱼、香芒鲜虾盏、木瓜爆明虾球等品种。
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业绩成果
1984年3月—1985年5月任职长春市南湖宾馆厨师,同年被选送烹饪专科学院进修烹饪专业;
1985年5月—1999年3月任职吉林省宾馆厨师长,被吉林省推荐选送驻意大利米兰总领馆制作国宴;
1999年3月—2001年4月被派往中国驻意大利总领馆担任行政总厨; 
2001年6月—2006年3月担任长春天都大酒店行政总厨; 
2006年5月—2009年8月任职延吉翔宇大酒店副总经理兼行政总厨; 
2009年10月—2010年10月任职四平市政府驻长春办事处副总经理兼行政总厨,期间任君临府总经理、兼大年初一运营总监及菜品顾问、上德一品菜品总监、万家花园私人会所菜品总监;
2010年10月至今担任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,其业绩传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。
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www.3648.com 8 中国烹饪大师郑峰

郑峰,男,汉族,1976年3月出生于河南开封。国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,国家名厨编委会澳门分会会长,现任澳门永利酒店京花轩(香港及澳门最佳食府之一)主厨。
从事餐饮行业20多年,师从著名烹饪大师金强先生,精通川菜、京鲁菜、谭家菜等烹调技艺,郑峰敢于大胆创新,在烹饪技艺上博采众长,如对茉莉花香薰乳鸽和四川名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大对虾”中,引进了西餐调料;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还设计制作了“农家系列”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的养生经典菜式。
1994年起从事餐饮工作至今,2000年任职食尚苑美食城厨师长,2007年担任渝福园烤鸭店厨师长,2009年—2011年担任北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)行政总厨。由于功底深厚,2012年跟随著名世界烧烤大师刘国柱先生奔赴澳门操厨,扩大了视野,博采众长,潜心研究川菜、山东菜、谭家菜等烹调技艺,积累了丰富的烹饪与营养教育的理论知识及操作技能经验,掌握了现代和中国传统营养学,营养管理以及膳食制作理论与技术,能在烹饪领域等方面很好的从事食疗配餐、营养技术及厨政管理。
2012年—2016年被授予福布斯五星评级、米其林二星主厨;2013年8月在国家名厨征集评比中荣获“国家名厨”荣誉称号;2014年9月被授予中国烹饪文化传承大师荣誉称号;2016年3月中国美食现代厨艺研究协会授予为五星级国际大厨;2017年6月在第四届国家名厨征集评比中,郑峰先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,同期被国家名厨编委会聘任为澳门分会会长。
 

代表作品 www.3648.com 9

菊花鱼
用料:草鱼1条,冬瓜300克。
做法:将草鱼去头剔骨搅碎成鱼蓉打上劲;将打好的鱼蓉装进表花袋中起锅下油,待油温四成热时,将表花袋中的鱼蓉挤入油中,制成菊花型待用;另起锅下底油,放入番茄酱炒制金红色加入适量水、白糖、醋、盐;浇在炸好的鱼上即可。
特点:口味咸鲜酸甜。
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果香银鳕鱼
用料:银鳕鱼,杏仁片,火龙果,哈密瓜,蛋黄浆,卡夫酱。
做法:将银鳕鱼切成1×4的条状,放盐3克、味精3克腌制5分钟备用;用1个鸡蛋、100克生粉调成糊浆放入银鳕鱼,而后用杏仁片包起来,放油1500克烧至60°将包好的银鳕鱼炸至全熟,围摆在碗边,然后将杂果和蛋黄酱、卡夫酱捞匀放中间即可。
特点:香脆,具有润肺功效。
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香芒鲜虾盏
用料:芒果,虾仁,蜜豆,腰果。
做法:把芒果一分为二,起肉切粒备用;虾仁解冻切粒,蜜豆去丝菇粒,将腰果飞水,下油100克至70°,油沸腾炸至脆备用;再下油将蜜豆和虾仁粒过油,起锅把蜜豆、虾仁炒熟再放芒果粒炒片刻,勾小芡,合上芒果盏上,然后放几个腰果上台。
特点:口味咸鲜,富含维生素等营养成分,具有补肾功效。
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木瓜爆明虾球
用料:优质明虾仁200克,木瓜150克,彩椒20克,精盐,味粉。
做法:将虾仁改成球状,焯水至五成熟,木瓜用开水浸约2分钟倒出,再将虾球放入40°油温过油倒出,加入锅里合炒,调味勾芡即可。
特点:虾爽、肉鲜、营养丰富,具有防治高血压、便秘和助消化、治胃病和促进新陈代谢、美容养颜的功效。
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(责任编辑:大贺)

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【彭保国】男,汉族,1976年11月出生,陕西宝鸡市人。国家高级烹调师,中华特级名厨,现任陕西省西安市中国唐苑国菜厨师长。擅长川菜、意境菜品、中国的山水画与国宴菜的融合创新研发,代表作品有:银丝澜香羹,鹅肝风影菇,贡网火燎鸭,一品茶香肉等。

特选菜肴  www.3648.com 15

干炒酥脆虾
主料:海虾500克
辅料:二荆条干辣椒段(炸)少许葱姜蒜(片)各5克
调料:白糖100克,生抽25克,料酒20克,香油15克,清水25克,干淀粉少许,小苏打少许。
做法:
1 剔除虾线,剪去虾须子等多余的部分,洗净沥干,后背开刀。
2 放入3克小苏打(千万不能放多了)、盐、料酒,腌制5分钟。
3
把腌好的虾取出,用自来水冲洗若干遍,否则做出的虾会发苦。洗干净后沥干,逐个沾满淀粉,放入油锅中炸至变色。
4 取一个小碗放入白糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。
5
净锅香油打底,文火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,旺火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、二荆条段一起下锅翻拌均匀出锅装碟。
小贴士1:腌制海虾的时候放入小苏打,这样可以让虾皮更脆,但切记小苏打不要放多了,只放2克就够了,放多了虾会发苦。
小贴士2:这道菜关键就是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就变成拔丝大虾了。装盘以后虾就凝固在一起了。
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宫保虾球
主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)
辅料:夏威夷果(炸)适量青红椒块少许。
姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。
调料:干辣椒段15克,辣椒碎8克,生抽12克,镇江香醋25克,料酒4克,白糖13克,鸡粉8克,胡椒粉少许,老抽1.5克,清水15克,盐0.3克,植物油100克,生淀适量。
制作:
1.虾肉醃味﹕盐2克、鸡粉1g、胡椒粉少许
2.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水5ml(搅拌起劲)
3.兌汁﹕用以上调味料兌成汁。
4.将虾球用150ºC左右热温油滑熟倒出。
5.锅烧热注入植物油100ml烧至七成热时将干辣椒下锅,炒至变色时(火大辣椒易燋)放入葱姜蒜下锅,煸炒出香味将辣椒粉下锅,翻炒几下(辣椒粉炒熟)即将虾肉下锅,将味炒匀快速將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上夏威夷果,翻匀起锅装盘。青红椒点缀。
特色:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味辣香(咸、辣、回甜、醋香)。
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九转大肠
九转大肠的制作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道非常繁琐的工序,肠子薄薄一层,需耐心细致的洗净。传统的九转大肠必须炒糖色,达到自然的红润油亮,而不能直接添加食用色素。这道菜肴是清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经多次改进,味道得以提高。
主料:1200克猪肠头
辅料:5克葱,5克姜,5克蒜
调料:5克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克丁香,10克老抽,70克绵白糖,50克米醋,10克盐,适量肉桂,适量砂仁。
做法
1清洗肥肠保留部分肠油,将肠衣一层层套在一起,套3-4层,用牙签固定。
2将套好的肥肠煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段。
3炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。
www.3648.com,4炒锅内倒入少许油,放入70克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。
5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。
6待汤汁收浓厚,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上香菜末即成。
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蟹肉黄烧鱼肚
主料:油发鱼肚100克
辅料:大闸蟹150克(蟹黄)
蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克
调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。
做法:
1.鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块。放入沸水內,加葱姜片、料酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。
2.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,放入葱姜片文火煸炒至香,蟹黄下锅稍炒即注入奶汤100克、盐2克、糖5克、料酒2克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。
3.将毛汤烧沸,加入少许调味(盐,料酒),鱼肚下锅,文火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜文火煸炒至香,注入奶汤,调味后将鱼肚挤干毛汤,放入浓汤锅内,文火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿淀粉勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。
(责任编辑:大贺)

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【陈德平】男,汉族,出生于1958年4月,广东阳江人。大专文化程度,国家高级烹饪技师;),国家特一级厨师,中国名厨,中国烹饪名师,广东烹饪名师,阳江烹饪协会会长,广东烹饪协会常务理事。

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1979年在阳江南强酒店从事厨房工作;

     1993年 6
月从事烹饪工作。起初在陕西省政府人民大厦工作,曾拜烹饪大师马正贤、刘凤兰老师学习。
    
1997年在奇梦缘美食城工作,期间刻苦学习,不断研发新菜品,其用冬瓜创出了一道菜品,名为‘梦意冬瓜莆’,一年就为酒店增加效益40多万,当时也得到了饭店领导的丰厚奖励。这道菜也就成了该店的招牌菜。同行们也纷纷前来学习交流。
     1999年,自主经营开办了服装加工厂。
    
2000年在辽宁一家三星酒店包厨,担任厨师长。为酒店从原来的亏损到一年就盈利300万。领导称赞彭厨是他们店里的福星。被酒店评为‘福星厨神’光荣称号。
     2003年在西安丰盛祥烤鸭店任厨师长。
     2004年在喜得宝酒楼任厨师长。
    
2006年在唐城宾馆(4星级)任职,在这5年期间创意了不少的菜品,根据唐宫宴创出了大唐天子宴,也都得到了中外食客的好评,举办美食节,为酒店盈利了不少。担任创意菜品研发组组长、菜品出品总监。也多次被酒店评为知识型职工、先进个人等荣誉称号。
   
现在西安中国唐苑天街餐饮任国宴主厨,彭厨对中国的创意菜有独到见解,时下流行的分子技术,慢温低吐,香薰等深有研究。使山水画融入到菜品里,是菜品与画和为一起,使食客有种意境的感觉。也是一大创意。
                            

1984年—1985年在美国埃索石油钻井平台当主厨;

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1987年任华侨大厦总厨;

                                                                              
参加第六届全国烹饪比赛陕西赛区荣获金厨奖。                                                     
参加陕西第三届饭店协会烹饪比赛荣获银牌。                                                      
中国饭店协会华龙集团授予明星烹饪大师称号。
全国雀巢三花淡奶创意设计大赛获最佳创意奖。                                                          
全国嘉豪菜品设计大赛荣获金奖。
菜品多次被刊登在《东方美食》、《城市厨房》、陕西美食电台节目等等。
 

1989年任阳江中国旅行社餐饮部经理;

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1990年任四季火锅行政总厨兼副总经理;

 

1996-1997年任粤海酒店餐饮部经理;

(责任编辑:admin)

1993年发起成立阳江烹饪协会并当选为会长;

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1994年当选为广东烹饪协会常务理事。同年被选入《中国厨师名人录》,同时还入编《世界名厨师——中国卷》、《中国百科专家人物传记》、《华夏名厨大辞典》;

1996年被吸收为中国烹饪美食营养委员会会员,同年被聘为《东方美食》杂志社厨师记者。

1997年至今任星光美食餐饮总监,为弘扬中华饮食文化,发展阳江饮食烹饪事业作出了积极贡献。

2001年带队组团代表阳江市参加全国首届粤菜烹饪技能大奖赛并获得优胜奖;

2002年受广东省政府和广东烹饪协会颁奖为“广东烹饪名厨”的称号;

2003年为了让世界了解阳江的美食,让阳江的美食走向世界,建立起“阳江美食”(www.yjms.com)网站。同年还进行对阳江美食的菜式、物产、工艺的整理、收集,并建立起“阳江美食资料库”。同年由中国食文化丛书编委会将其业绩载入《中国名厨》一书,被评为“中国名厨”;

2004年应中国包饮年鉴编辑委员会邀请,担任由中国商业联合会、中国烹饪协会主办,《中国餐饮年鉴》委员会承办的《中国餐饮年鉴》编委。

陈德平曾多次参赛和带团参加全国性烹饪大赛,如全国青年厨师冷盘大奖赛,全国首届粤菜烹饪技能大奖赛,广东星级酒店烹饪技能大奖赛等赛事并多次获奖。为促进阳江的美食发展,策划举办阳江、阳西的美食烹饪大赛并担任总载判长。

通晓粤菜烹饪的制作,能借以其他菜系,港台新派菜和西餐的烹调技艺融会贯通于自已的技术,形成自已在地方独有的烹饪手法,素有刀工精细,硬功快斩,工艺完善,在食品雕刻和冷荤摆拼曾获奖过全国性的青年厨师冷荤拼盘大奖赛和参与由金盾出版社出版的《食品雕刻——精选》;)的编著工作。

(责任编辑:admin)

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