王小进:中国烹饪文化传承大师 “兴化烹坛一枝笔”

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图片 2 中国烹饪大师 吴佰义  

吴佰义,男,汉族,1973年2月出生,黑龙江肇东人。中国烹饪大师,中华厨艺联合会会员,现任哈尔滨市大超粥铺厨师长。
擅长烹制川菜、豫菜、东北特色菜系列,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,他烹制的代表作品有石榴鸡、香酥火焙鱼、西施飘香护心肉、新潮海鲜卷等深为广大消费者喜爱的品种。

图片 3 中国名厨 庄鹏成  

庄鹏成,男,汉族,1974年1月出生,江苏常州人。中式烹调高级技师,中国名厨,现任江苏常州明都国际会议中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、新派常州菜,融会贯通,不断推陈出新,他烹制的代表菜品有秘制滆湖鸭、明珠炖生敲、脆皮大连鲍、碳烧安格斯牛肉等品种。
自1997年进入华怡明都集团工作至今,由于工作业绩突出,多次获得公司嘉奖,在集团与公司举办的多次菜肴比赛中名列前茅。庄鹏成从一名实习生到如今的行政总厨,他一直在厨师基层岗位上认认真真、勤勤恳恳,钻研每一道菜肴,经常利用休息时间考察市场,去外地寻找新的菜肴品种,去别的酒店、饭店、农家乐品尝试吃菜肴,学习交流,唯我所用,冥思苦想致力于创造低成本、高营养的菜肴,严格把控厨房工作流程的每一个环节,保证菜肴的口味与品质。
凭借精湛的烹调技艺,曾在常州市接待系统厨艺展示中获得两银三铜,荣获常州市宝龙杯比赛两金,多次获得酒店菜肴创新奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,其业绩及作品被载录国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中。    
                           
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范泉大师
范泉
,男,汉族,1964年12月出生,辽宁阜新人。中共党员,国家中式烹调高级技师,全羊宴非物质文化遗产传承人,国家名厨,注册中国烹饪大师,国家名厨编委会辽宁分会会长,辽宁省名厨委副主席,现任辽宁盘锦市西夏羊庄行政总厨。
 
精通国宴菜、全羊宴,曾为原中共中央政治局常委国家副主席李德生任家厨,凭借精湛的烹饪技艺和周到的服务曾为胡耀邦总书记、赵紫阳总理、彭真委员长、李井泉副委员长、江华副委员长、薄一波副总理、张震军委副主席等党和国家领导人掌勺料理。他的事迹曾被《辽宁阜新电视报》《辽宁阜新周末报》《辽宁省接待报》等刊载报道。2017年5月被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,他的烹饪史及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
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范泉任职期间为首长李德生同志专职厨师
 
工作经历
1982年—1984年于81171部队服役,当年在辽宁省友谊国宾馆学习,并拜国家首批高级烹饪技师、辽宁国宾馆副总经理马宝林为师。
1984年—1989年任中共中央政治局常委国家副主席李德生专职厨师。
1989年—2003年担任辽宁省阜新市政府海州宾馆厨师长、餐饮部经理。
2003年—2005年任职于内蒙古通辽市接待办(五旗、两县、一个市) 授课。
2005年—2008年任职北京市盈福楼(五星级店)行政总厨。
2008年—2011年任职内蒙古通辽市孝庄园王府宾馆行政总厨。
2011年—2013年任职北京京林园林责任有限公司高级会所行政总厨。
2013年—2016年任职辽宁省阜新市阜蒙县蒙古贞宾馆(五星级)行政总厨。
2016年至今担任辽宁省盘锦市西夏羊庄行政总厨。
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受到时任副总理薄一波等领导人的接见并合影
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新闻报纸报道

中国烹饪文化传承大师 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。

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王小进与恩师著名淮扬菜大师沈家定先生
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江苏餐饮名家见证王小进拜师现场

王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008
年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。

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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展
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王小进书法作品
 

工作业绩

做好菜先学做好人,学无止镜,不断创新,精益求精,这是吴佰义从厨多年坚守的信条,为了提高烹饪技术,扩大视野,曾先后在哈尔滨徐包铺、哈尔滨天竹在宾馆、哈尔滨太阳岛、哈尔滨李记大馅水饺、洛阳红叶大酒店、洛阳豫秀斋清真餐厅、哈尔滨7天假日酒店、孟津华泰商务大酒店、孟津华泰商务大酒店、哈尔滨道外区双城王老五杀猪菜操厨,担任过副厨、主厨、厨师长、经理、总监等职,积累了丰富的后厨管理及技艺经验,2016年至今担任哈尔滨大超粥铺厨师长。2017年6月他的烹饪史及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。

特选菜肴 

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脆皮大连鲍
用料:鲜大连鲍鱼,火龙果,水果黄瓜,圣女果,奇妙酱,蚝油,巧克力酱  (脆皮糊)。
特点:风味独特,皮脆,肉鲜美,养生美食,强身健体。

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秘制滆湖鸭
菜肴特点:干香,色泽红亮。
烹制方法:老鸭洗净焯水,放入色拉油把鸭煸香,再放入调味料翻炒上色,入压力锅压25分钟即成。
营养价值:
鸭肉中的脂肪酸熔点低,易消化,含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老,鸭肉中含有丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏病患者有保护作用,鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳,滋五脏之阳。
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明珠炖生敲
菜肴特点:色泽红润,口味香。
烹制方法:炒锅放入热油,姜炸香下葱段,加入浓汤、炸好的生敲、五花肉片、蒜子,下调味调口,大火烧开,小火烧制40分钟,取出装罐,再放入加热过的鸽蛋及煮熟菜心(10罐),将烧生敲的原汁勾欠浇汁即可。
营养价值:高蛋白,胶质丰富。
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碳烧安格斯牛肉
菜肴特点:味道浓郁,色泽黑中发亮。
烹制方法:牛肉切成长10公分的条,用清水漂净血水,焯水后放入油中煸透,放入上述调味料文火烧制90分钟。
营养价值:
牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,具有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
(责任编辑:大贺)

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代表作品

代表作品

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菜品名称:金沙汁焗大明虾
味型:咸脆香甜
用料:金刚对虾一只100克,咸蛋黄50克,蛋黄酱50克,洋葱,干葱头,细小葱段。
做法:对虾去头,背上切开腹部相连,用刀轻拍扁平成虾排,平底锅烧热,放入虾排煎至两面微黄后,放入烤盘备用;蛋黄酱中加入洋葱末、干葱头末、碎葱段、咸蛋黄末搅拌均匀,抹在虾肉上,入烤箱底面火200
度烤8 分钟装盘,配雕好花的杨花萝卜、沙拉酱即可。
特点:咸脆香甜,味道浓郁,金黄色的金沙汁和绿色的芦笋相互映衬,和谐之美。
 
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菜品名称:金汤绣球
用料:香菇(鲜)25 克,冬笋130 克,火腿100 克,鸡蛋清50 克,味精1
克,小葱80 克,姜75 克,盐15 克,猪油(炼制)5 克。
做法:白鱼刮鳞治净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;葱、姜洗净切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6
克、味精少量,搅拌成馅待用;香菇去蒂洗净,切成细丝;冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;姜、葱洗净,均切成细丝;熟火腿均切成细丝;将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;蒸至五分钟取出装碗,再入笼中蒸至5分钟,取出放入扣盘中;炒锅置旺火上,舀入金汤300
毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。
特点:此菜形似绣球,味香嫩,清滑爽口,具有健脾开胃,消食行水的功效,适用于脾胃虚弱,食积等症。
 
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菜品名称:菊花豆腐丸子
味型:咸鲜
用料:豆腐5 块,面粉10 克,鸡蛋2 个,精盐2.5 克,味精1 克,干淀粉5
克,姜末5 克,花生油1000 克(约耗100 克),干菊花10 克,菜心50 克。
做法:豆腐去老皮后拓成泥,磕入鸡蛋,加淀粉、面粉、盐、味精、姜末,拌匀上劲;500
克油入锅烧热,豆腐泥捏成乒乓球大小的丸子,丸子自然翻动时捞起沥油。装盘放上菊花菜心浇上上汤即可。
 
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菜品名称:茶香清汤鱼线
用料:鳜鱼1000 克,绿茶50
克,高级清汤、鸡粉、葱姜汁、花生油、料酒、淀粉、鸡蛋清各适量。
做法:鳜鱼加工治净,取两块净鱼肉备用;将鱼肉放入绞肉机中制成蓉,加入葱姜汁、调料,搅拌均匀,装入裱花袋,挤入水锅中养熟,捞出沥水,分入盅内;用高级清汤泡绿茶,去掉茶叶,入调料调味,浇在鱼线上,点缀枸杞、绿色植物叶即成。
特点:色泽洁白,咸鲜爽口滑嫩,鲜美浓香。
 

(责任编辑:大贺)

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作品展示

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石榴鸡  
主料:鸡胸脯肉1块,香菇6朵,鸡蛋3个
辅料:竹笋2片,胡萝卜1/2根,芹菜1棵
调料:食盐1/2茶匙,淀粉1汤匙,小葱5根,芝麻油1汤匙,白糖1/2茶匙,黑胡椒粉少许
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香酥火焙鱼
原料:火焙鱼200克,豆豉10克,剁椒5克,姜末5克。
调料:辣椒粉3克,葱油、盐、鸡粉、料酒、香油、红油、色拉油各适量。
做法:锅中放入油烧热,加入火焙鱼炸酥,捞出沥干油;锅中加少许葱油烧热,加入剁椒、姜末、豆豉、辣椒粉煸香,下入火焙鱼、盐鸡粉、烹入料酒,快速翻炒均匀后淋香油、红油、出锅凉透即可。
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西施飘香护心肉
味型:咸鲜香辣
用料:西兰花,金瓜,护心肉
调料:药材,盐,味精,胡椒粉,白糖,香水鱼料,火锅料,美乐香辣酱,料酒,葱,蒜,生姜,淀粉
制作方法:护心肉洗净汆水加入高压调味压熟;金瓜上笼蒸熟,西兰花汆水,摆盘;将熟护心肉勾芡淋油装盘即可。
特点:营养丰富,荤素结合,口味独特。
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新潮海鲜卷
用料:鲜鱿鱼100克,虾仁100克,蟹柳100克,马蹄100克,面包渣50克,鸡黄2个,炼奶、沙律酱50克,盐、浓缩柠檬汁、姜汁各少许,威化纸12张。
制作:将鲜鱿鱼、虾仁洗净用开水焯好,同马蹄、蟹柳、芒果切成丁,加盐、味精、姜汁、沙律酱、炼奶、浓缩柠檬汁搅拌成馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋黄液,滚粘面包渣;炸时放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可。
特点:色泽金黄,外酥里脆,酸甜爽口。
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食雕作品—喜上楣梢
 

(责任编辑:大贺)

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葱烧辽参
用料:水发辽参10只,京葱,西兰花,料酒,老抽,生抽,味精,鸡粉,白糖,高汤,水淀粉适量。
做法:勺内加水,放入海参,汆下捞出,勺内加色拉油,放入京葱炒至金黄捞出,勺内留底油,烹入料酒,加入老抽、生抽、鸡粉,再加入高汤,放入海参和剩余调料,烧至四五分钟,勾芡,明油,即成。
特点:葱香浓郁,口感脆嫩。

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玉鸟龙粒
用料:大虾10只,鲈鱼1尾,糖菜,胡萝卜,料酒,番茄酱,白糖,盐,味精,鸡粉,葱姜,老汤,水淀粉。
做法:大虾去皮扒至尾根,卷起虾身,用虾泥做鸟头,即成玉鸟,上屉蒸3分钟,淋上白汁即成,摆在外圈,糖菜洗净摆内圈,把鲈鱼改成松塔刀,沾上干面卷至炸好,之后放在糖菜上浇番茄汁即成。
特点:造型逼真,酸甜可口。
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金丝鱼饼
用料:黑鱼一尾(约2.5斤),土豆松,鸡蛋,料酒,盐,味精,胡椒粉,卡夫奇妙酱,柠檬,辣根。
做法:将鱼肉打成鱼蓉,做成圆饼,挂上糊,炸至成熟,捞出,沾上兑好的酱汁,滚上土豆松即成。
特点:色泽金黄,外焦里嫩。
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葱烧鹿筋
用料:水发鹿筋,大葱,料酒,盐,味精,酱油,白糖,胡椒粉,鸡粉,老汤,水淀粉。
做法:先将干鹿筋煮、蒸发制,将水发鹿筋切成条,勺内放水发鹿筋烫制捞出,勺内下入色拉油,放入葱段炒至金黄,把炒好的葱段捞出,勺内留底油,烹入料酒,放入酱油、白糖、鸡粉,加入老汤,放入鹿筋和剩余的调料,烧至入味,勾芡明油即成。
特点:葱香浓郁,口感咸鲜,稍甜,鹿筋软烂。

(责任编辑:大贺)

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